Recette : Lapin à la moutarde et champignons

Le lapin à la moutarde, c'est un dimanche de famille ou une occasion où on reçoit sans se compliquer la vie. Historiquement, c'est un classique de bistrot parisien, celui qu'on mangeait au restaurant du coin il y a trente ans. C'est un plat qui marche bien en automne et hiver, quand les lapins sont au marché et que les champignons de Paris sont excellents. La moutarde forte en coating initial demande une vraie dose (n'ayez pas peur, elle recule à la cuisson). Les champignons ramassent le bouillon et deviennent fondants. Côté vins, préférez un blanc sec de belle tenue : un Sancerre, un Pouilly-Fumé ou un Chablis. L'acidité du vin blanc dans le braisé demande un blanc qui tienne la route, pas un pinot grigio mou. Si vous avez un Meursault sous la main, c'est encore mieux. Évitez le rouge, ça tue la finesse du lapin. Pour l'accompagnement, du riz blanc tout bête pour tirer la sauce, ou des pâtes larges. Quelques carottes du braisé sur l'assiette, c'est tout ce qu'il faut. Le foie, ajouté en dernier trois minutes avant de servir, donne un petit truc au jus. C'est un plat qui ne demande pas de mise en scène, juste du temps et de la concentration sur la température de la sauce.