La veille:
1 Dans un grand saladier, mettez vos morceaux de lièvre et tous les éléments la marinade, couvrez et gardez au frigo.
Le lendemain:
2 Dans une passoire égouttez vos morceaux de lièvre et la garniture et le vin à part.
3 Allumez votre four à 170°(th6) .
4 Dans une grande cocotte allant au four, mettez à chauffer votre graisse de canard , lorsqu'elle sera bien chaude, posez vos morceaux de lièvre en évitant de mettre la garniture (carotte, oignon etc), faites revenir 4 à 5 minutes de manière a ce que tous les morceaux soient bien rôtis.
5 Ajoutez dedans votre garniture égouttée, mettez le couvercle et faites suer doucement 10 minutes.
6 Alors, ouvrez le couvercle, versez la farine, en enrobant bien tous les morceaux (singez) et laissez cuire ainsi 5 minutes puis versez le vin en y ajoutant 30 cl d'eau ou de bouillon froid, attendez la reprise d'ébullition assaisonnez un peu puis couvrez et mettez à mi-four pour une cuisson d'1h45.
Vous aurez alors tout votre temps pour préparer votre garniture:
7 Vos petits oignons épluchés couverts d'eau salée avec 1 cuiller a café de sucre et 1 noix de beurre, couvrez d'un petit cercle de papier sulfurisé troué au centre(évaporation)faites ainsi cuire jusqu'à ce qu'ils n'y ait plus de liquide et qu'il soient caramélisés* (ils seront alors glacés à brun) .
Les petits lardons blanchis sautés au beurre a la poêle puis égouttés en gardant le gras que vous remettez alors dans la même poêle pour y faire sauter vos champignons escalopés.
8 Voilà votre garniture est prête. Votre lièvre est cuit, à l'aide d'un écumoire et d'une fourchette à viande, sortez un a un les morceaux de lièvre et installez-les dans une cocotte (décantez) (jetez la tête) .
9 En faisant attention qu'il n'y ai plus d'os au fond ajoutez votre sang et votre foie et cœur, ajoutez vos 2 petits filets d'anchois puis mixez longuement le tout (garniture comprise) arrêtez le feu dessous, passez en insistant la sauce au chinois sur votre lièvre décanté, ajoutez les garnitures oignons, lardons et champignons, rectifiez l'assaisonnement maintenir au chaud sans aucune ébullition.
Servir les petits cœurs à part.
En Alsace on fait pratiquement la même recette mais mouillée au Riesling (excellent aussi)
Mon conseil pour les garnitures a servir avec ce civet : de bonnes tagliatelles juste beurrées ou des spaetzels ou même quelques pommes a l'anglaise.
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