La poulette de Racan est une race de poule blanche de Touraine vivant en plein air depuis 4 mois minimum. Sa chair, comme celle de la géline noire sa cousine, a un goût et une texture hors du commun. Les morilles séchées trempées dans le bouillon froid libèrent leur umami progressivement, c'est ça qui enrichit la sauce. Vous pouvez aussi les prendre fraîches, juste cuites 10 minutes avant, le résultat change à peine. La poulette elle-même fait tout le travail : 25 minutes à feu doux, couverte, et la chair reste blanche et fibreuse.

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