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Les Croustillantes d'andouillette de canard

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures

Les Croustillantes d'andouillette de canard pour 4 personnes :

  1. Vinaigrette fine de pois blonds de la Planèze*
  2. et câpres surfines.
  3. 4 andouillettes de canard de 180 g environ
  4. 200 g de pois blonds secs
  5. Panure fine
  6. 5 g de graines de moutarde mixés avec 50gr de chapelure
  7. 1 œuf battu avec un peu d'huile
  8. 30 g de farine
  9. 30 g de câpres
  10. huile de noix et de colza
  11. 1 litre de bouillon de boeuf ou de poule préparé(Ariake si vous trouvez)
  12. sel et poivre du moulin
  13. une noix de graisse de canard (ou beurre et huile)
Les Croustillantes d'andouillette de canard
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Progression

1- La veille mettez a tremper vos pois blonds dans 5 volumes d'eau froide.

2- Le lendemain égouttez vos pois blonds puis mettez les dans une petite marmite, versez votre bouillon et comptez 1h30 de cuisson après l'ébullition qui devra être modérée.

3- Taillez vos andouillettes en tranches de 2 cm d'épaisseur environ.

4- Installez 2 assiettes l'une avec la farine, l'autre avec la chapelure puis une un peu plus profonde pour l'œuf battu.

5- Voilà 1h30 environ vous avez testé les pois et ils sont cuits vous êtes a 30 minutes de déjeuner ou de dîner nous allons alors nous occupez des rouelles d'andouillette.

6- Prenez vos tranches une a une puis passez les tout d'abord a la farine puis a l'oeuf(anglaise) et enfin a la panure.

7- Faites alors chauffer dans une poêle votre matière grasse (beurre et huile ou graisse de canard) puis posez y vos tranches d'andouillette 5 minutes de chaque côté elles doivent être dorées et croustillantes retirez la poêle du feu et couvrez pour gardez au chaud.

8- Assaisonnez alors vos pois faites une petite vinaigrette 2/3 huile de colza et 1/3 huile de noix ajoutez vos câpres avec un peu de vinaigre salez et poivrez, puis versez vos pois égouttés et encore chauds .

Présentation :
Versez au fond de vos assiettes la salade tiède de pois blonds et couronnez des croustillantes d'andouilles bien chaudes.
*Ces pois blonds plus petits que les pois chiches ne sont pas farineux et possèdent une enveloppe fine qui en facilite la digestion. Ces cultures « plein champ » sans aucun apport d'engrais sont avec celles des lentilles blondes les cultures emblématiques des terres volcaniques de la Planèze: plateau basaltique du Cantal entre 800 et 1200m d'altitude.

Pour plus de renseignements
adressez vous a la SARL la lentille blonde
a St Flour (15100)
serge Ramadier

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credits photo : © A.F.Touch

Les derniers commentaires sur la recette Les Croustillantes d'andouillette de canard

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Répondre
chef patrick  2012-09-28

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/les-croustillantes-d-andouillette-de-canard-1900.htm bonjour a toutes et toutes
si vous pouvez trouver ces produits essayez cette recette elle est juste délicieuse https://www.aftouch-cuisine.com/recette/les-croustillantes-d-andouillette-de-canard-1900.htm


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