Magret de canard séché

Magret de canard séché
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Laissez aux enfants le soin de fabriquer ce classique, ils seront fiers de vous régaler...

Magret de canard séché :

  1. 1 magret de canard (plutôt rond, bien épais)
  2. 350g de gros sel
  3. 40g de poivre noir concassé au moulin

Progression

1. Lavez rapidement et séchez soigneusement le magret.
2. Faites un lit de sel dans un récipient adapté à la taille du magret.
3. Enrobez de sel le magret en le tournant de tous les côtés et en le pressant avec la paume des mains. Finir côté peau au-dessus, bien enfoncé dans le sel.
4. Lavez-vous les mains: -), filmez (avec un film plastique alimentaire: -) et laissez au réfrigérateur 26 heures.
5. Rincez le magret à l'eau courante. Séchez-le très soigneusement au papier absorbant.
6. Avec une pique à brochettes, percez un trou à 2 cm du bord de la pointe la moins épaisse, et enfilez un long morceau de ficelle dans le trou.
7. Jetez la saumure du récipient, lavez-le et essuyez-le.
8. Répandez une couche généreuse de poivre dans le récipient.
9. Enrobez de poivre le magret de tous les côtés. Ajoutez-en si nécessaire.
10. Mettez à sécher 15 jours en le suspendant dans un local propre, sec, frais et aéré.
11. Débarrassez du poivre en excédent et coupez en tranches très fines juste avant dégustation.

N'enlevez pas la peau et la graisse, c'est ce que préfèrent les amateurs !
credits photo : ©tuliquoi-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

bonne recette
personnellement je cisèle en surface la peau(croisillons)
je ne retire pratiquement pas la mignonnette
dernier conseil(sourires)
surtout n'oubliez pas de mettre une assiette sous vos magrets séchants


Les derniers commentaires sur la recette Magret de canard séché

Répondre tuliquoi  2012-06-27

Bonsoir à tous. Je remercie chacun de ses commentaires qui ne peuvent qu'affiner cette préparation. Deux remarques : chacun est libre d'aromatiser,de fumer, ou de complexifier à sa convenance cette recette voulue délibérément basique (voir son introduction). Comme Alain, la salaison et le séchage sont consécutives à mon expérience. Je pense qu'ils dépendent de l'endroit où l'on procède. L'hygrométrie, l'altitude et les écarts climatiques sont des facteurs qui obligent à adapter les techniques de conservation des aliments. Pour exemple, chaque région d'Europe a développé un savoir-faire différent en charcuterie avec les mêmes produits de base. Désolée que nul n'ait eu assez d'humour pour apprécier mon commentaire à propos de la cage à oiseaux.

auteur
Répondre chef patrick  2012-01-08

bonjour alain vous avez entièrement raison mais je ne peux tout le temps n'avoir que le rôle du père "fouettard" meilleurs voeux et restez vigilant (sourires) chef Patrick

auteur
Répondre Chrysostome  2012-01-08

Bonjour et bonne année. par expérience le temps de salage indiqué est beaucoup trop long, 6 heures pour un magret gras est largement suffisant, et 3 semaines d'attente.

auteur
Répondre chef patrick  2011-10-19

bonsoir Laissez moi mettre mon petit grain de sel(sourires) mais dans nos cuisines ou dans les autres modes de préparations (charcuterie etc)depuis plus de 10ans nous ne nous servons plus qu'avec parcimonie de sel nitrité et encore!!! et puis la quantité d'1 kg est bien trop importante a bientôt Chef Patrick

Répondre Kaké  2011-10-19

Merci Dan, je prends note du mélange que tu fais ; mais 24 heures de temps de salage avec en plus la peau tailladée, n'est-ce pas trop salé ? J'essaierai ton mélange cette année mais en gardant le même procédé pour ne pas risquer une mésaventure.



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