Mayonnaise

Ingrédients :
la sauce mayonnaise accompagne : viandes froides, volailles, oeufs, poissons, etc.

Ingrédients de la sauce mayonnaise :
2 oeufs
1/3 de litre d'huile
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de vinaigre
Sel et poivre du moulin

Progression :
Surtout n'hésitez pas à préparer cette sauce dont on peut faire tant d'alliances.
Le plus important pour la réussite de sa préparation tient seulement à un facteur : il faut que tous les éléments soient à la même température.

Ainsi, 1 heure avant, sortez vos 2 oeufs et la bouteille d'huile, mettez dans votre saladier 1 cuillère à café de moutarde délayée dans 1 cuillère à café de vinaigre, du sel fin et du poivre du moulin.
1 heure après, ajoutez vos jaunes d'oeuf, mélangez-les avec la moutarde, puis incorporez 1/3 de litre d'huile en faisant couler un filet et en tournant avec le fouet. Une fois terminée, ne la mettez pas au réfrigérateur, mais gardez-la à température ambiante.
Vous pouvez consommer votre sauce mayonnaise ainsi, nature, ou l'agrémenter d'autres ingrédients qui l'aromatiseront de diverses manières.

Mayonnaise posté par noirot le 25-10 06:57
Bonjour,

La vraie mayonnaise est effectivement sans moutarde, mais rien n'empêche de faire des variantes et d'ajouter différents parfums comme le curcuma.

Enfin et surtout, il n'y a pas besoin d'avoir les ingrédients à la même température. La mayonnaise est une émulsion avec un peu d'eau dans beaucoup d'huile. Il suffit d'un émulsifiant (dans ce cas la lécithine de l'oeuf, mais ce pourrait être la lécithine de l'aïl comme dans l'aïoli, ou la lécithine du fois gras frais), d'un corps gras liquide(huile ou beurre fondu comme dans la béarnaise) d'un mileu à pH acide (apporté par le vinaigre ou le citron) et de battre en ajoutant progressivement le corps gras dans le milieu aqueux (le jaune d'oeuf). Un conseil lisez Hervé This, il vous dit comment faire une mayonnaise de 10 l avec un jaune d'oeuf en rajoutant de temps en tamps un peu d'eau. Il vous dit aussi comment rattraper l'émulsion lorsqu'elle tombe.

Bien cordialement



Michel



Mayonnaise posté par asfaux le 09-03 19:14
chere Laura
La mahonnaise ou mayonnaise a toujours contenue des jaunes de l'huile et de la moutarde
mais la ou vous faites " une petite erreur" (c'est juste pour rire)c'est qu'une vraie sauce rémoulade n'a rien a voir avec une mayonnaise puisque elle ne contient aucun jaunes d'oeufs et est composéee uniquement de moutarde montée a l'huile.
voila
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Mayonnaise posté par Laura le 09-03 11:41
La mayonnaise n'a pas de moutarde .. c'est la sauce remoulade qui en a!