Recette : Mayonnaise bourguignonne

Name: Mayonnaise bourguignonne
Prep time: 5 min
Cook time: 5 min
Total time: 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: French
Ingredients: 1 jaune d'œuf; 1 cuiller de moutarde à l'ancienne; 2 cuillers de vinaigre de vin; 15 cl d'huile de pépins de raisin

Par chef patrick Asfaux 4.9/5 (7 avis)

Preparation 5 min

Cuisson 5 min

Total 10 min

Portions 4 pers.

La mayonnaise bourguignonne vient des tables lyonnaises du XIXe siècle, région où la moutarde à l'ancienne remplace la classique. Le vinaigre de vin chaud, versé tiède dans l'émulsion, change tout : il la délie sans la trancher. Pépins de raisin, moutarde forte, vinaigre vineux : trois ingrédients qui suffisent.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

1 jaune d'œuf
1 cuiller de moutarde à l'ancienne
2 cuillers de vinaigre de vin
15 cl d'huile de pépins de raisin

Préparation étape par étape

1 Une heure avant, mettez dans un saladier un jaune d'œuf que vous mélangez au fouet avec 1 cuiller de moutarde à l'ancienne.

2 Faites bouillir 2 cuillers de vinaigre de vin avec une pincée de sel, comme cela le sel va se dissoudre. Gardez la casserole hors du feu.

3 Au moment de servir, montez au fouet, toujours dans le même sens, votre mayonnaise avec à peu près 15 cl d'huile de pépins de raisin afin qu'elle soit très ferme. Puis ajoutez le vinaigre assaisonné qui sera encore tiède et qui permettra de délier un peu votre mayonnaise. L'apport du goût du vinaigre de vin mélangé à celui de la moutarde à l'ancienne donnera un cachet supplémentaire à cette mayonnaise hors normes. Elle accompagnera avec bonheur des viandes froides, des poissons froids mais aussi des langoustines ou des préparations à base d'œufs durs, etc. La moutarde à l'ancienne se marie mieux à mon avis avec le goût plus vineux de ce vinaigre.

Un chef vous conseille

En Alsace, certains cuisiniers y ajoutent une pointe de carvi moulu dans la moutarde, ce qui crée une mayonnaise presque épicée. Du côté bourguignon strict, on ne touche à rien : c'est le vinaigre chaud qui fait la différence. Deux approches, deux régions, un même principe : la sauce froide gagne quand on l'assaisonne au dernier moment.

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Commentaires (7)

RA Rachel ★ ★ ★ ★ ★ 20/06/2008 12:58

Que se passe t-il s'il on cuit/frit/rissole l'huile de colza? Devient-elle dangereuse pour la sante? J'habite en Irlande et cette huile est vendue avec la mention "convient a toute cuisson"!

KE ketty ★ ★ ★ ★ ★ 19/12/2007 20:10

la réponse est un peu chargée à mon sens! je n'ai pas envie de me prendre la tête!

qu'en est il de l'huile de pépins de raisins?
D'après ce que je sais elle n'est pas très conseillée par les nutritionistes.

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 19/12/2007 17:51

rebonjour
Surpris par votre mail je viens d'appeler un ami spécialiste en dietetique et et qui travaille en milieu laborantin
voici ses reflexions
on dit que dans l'huile isio 4 qu'elle est enrichie en vitamide D apportant 10%des apports conseillés hors 3cuilleres a soupe par jour amene 20 UI donc X 3=60 UI cela semble beaucoup mais on s'accorde a penser qu'il faut l'apport de 1000 UI jour pour ressentir les 1ers effets bénéfiques de la vitamine D
En ce qui concernent les acides dits GRAS oméga-9
(acide oléique )surtout présents dans l'huile d'olive les oméga-6(tournesol pépins de raisins etc) et les oméga-3 (dits excellents pour la santé)curieusement la composition de cette huile révéle une grande richesse en oméga-9 et surtout en oméga-6 amenant plus de 98% des acides gras et par contre l'oméga-3 la meilleure est pratiquement inconnue dans sa composition moins de 2%
Et pour finir voyons la présence de la vitamine E la marque annonce 55 a 65 mg d'alpha-tocophérol
et cette même marque précise que le fait d'en incurgiter 2 cuilleres par jour aménent les 100% helas non car la vitamine E est juste présente pour protéger l'huile de son oxydation les plus apports de vitamine E sont décelés dans l'huile de noisettes ou dans celle d'amandes douces
voila le pourquoi du comment
comme vous le voyez nous sommes vraiment dans un monde ou seule la communication compte
a bientôt
Chef Patrick

EJ elyse jurquet ★ ★ ★ ★ ★ 19/12/2007 17:30

recette intéressante à essayer prochainement avec un rôti froid

à plus lily

DU Dubarry ★ ★ ★ ★ ★ 19/12/2007 16:16

Bonjour
Surtout ne pas oublier (pas de problème pour la mayonnaise bien entendu) que l'huile de colza est instable à la chaleur, qu'elle ne supporte pas, car elle contient de l'acide alpha-linoléique, tout comme l'huile de colza et l'huile de noix.
Surtout ne réalisez pas (ou alors utilisez une autre huile)les recettes qui pourraient prévoir de faire une friture ou un rissolage avec huile de colza, de soja ou de noix !

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 19/12/2007 10:41

bonjour
n'écoutez quand même pas trop les publicitaires l'huile de pépins de raisin est une trés bonne huile et a un gros avantage par rapport par exemple a iso4 et celle de colza elle est neutre et redonne donc exactement le gout qu'on veut lui donner
at surtout faites tres attention au beurre ,toute la charcuterie pour le sel et que dire de l'alimentation de nos jeunes
le colza comme le 0% pour les yaourts ne sont quand même au départ qu'une immense opération de marketing
Mais pas de soucis faites selon votre gout l'essentiel est que vous fassiez plaisir a vos hôtes
a bientôt
poutous
chef Patrick

LK lemaire ketty ★ ★ ★ ★ ★ 19/12/2007 07:22

je n utiliserai pas l'huile de pépins de raisin mais plutôt une huile de colza ou une huile 4 huile beaucoup mieux pour la santé

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