1 Faites bouillir dans un fait-tout 3 litres d'eau bien salée.
2 Épluchez le concombre coupez-le en 2 dans sa longueur, retirez les pépins a la cuiller émincez le finement puis salez fortement et laissez dégorger 15 minutes.
3 Pelez au couteau économe le bas des asperges ( elles se casseront en bas toutes seules ) lavez les à l'eau froide mettez-les en bottes et plongez-les 8 minutes dans une eau bouillante si ce sont des petites et 12 minutes si ce sont des grosses avec un torchon propre posé dessus .
4 Débarrassez-les à l'écumoire avec précaution dans un saladier empli d'eau froide et de glaçons.
5 Pendant ce refroidissement ( 2 à 3 minutes ) versez dans un saladier 12 cl de crème, le vinaigre, le sel et le poivre et mettez au congélateur pour 10 minutes.
6 Égouttez les asperges sur un torchon propre bien alignées.
7 Rincez les lamelles de concombre sous l'eau froide et les sécher dans un torchon propre.
8 Montez au fouet votre crème froide en chantilly très ferme ajoutez les filaments de menthe et les tranches de concombre, bien mélanger, testez l'assaisonnement et rentrez au frigo.
9 Taillez les pointes d'asperges de 5 cm environ (si vous avez pris des petites laissez-les entières si ce sont des grosses taillez en 2 dans l'épaisseur) puis coupez le bas des asperges en petits dés, les assaisonner dans un petit saladier huile d'olives ou de colza vinaigre sel et poivre du moulin.
10 taillez des petits losanges de saumon et mixez les chutes de saumon avec la crème restante (8cl) sel poivre et quelques gouttes de citron.
Montage final :
Installez vos 4 jolies assiettes : au centre mettez des emporte-pièces et emplissez les de vos concombres à la crème puis sur le dessus installez avec soin vos pointes d'asperges vertes et les losanges de saumon, retirez les cercles puis dans un petit bol ou verre mettez vos dés d'asperges assaisonnées, sur le côté faites des petites gouttes autour avec le coulis de saumon et des perles de crème de vinaigre balsamique.
Une recette simple, mais j'ai préféré vous l'expliquer point par point afin que vous n'ayez aucun soucis pour sa réalisation.
Les asperges crues à la cuisson changent tout : 8 minutes pour les petites dans l'eau bouillante salée, puis glaçons immédiatement. Le concombre se dégorgine fortement, c'est la clé pour qu'il ne trempe pas la chantilly. Servez les dés d'asperges assaisonnés à part en petit verre, c'est à grignoter avant d'attaquer l'assiette montée.
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