Mignons de porc fermier en estragonade

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Mignons de porc fermier en estragonade
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pour 4 personnes :

  1. 1 filet de porc épluché et prêt a cuire(600 a 700g)
  2. 8 pommes « Charlotte » moyennes(6cm)
  3. 1 tige de rhubarbe épluchée et émincée(1/2cm)
  4. 10cl de crème liquide(30%)
  5. une vingtaine de feuilles d'estragon lavées
  6. 5 cl de vinaigre de cidre
  7. 5cl de vin blanc
  8. 20cl de fond de veau lié
  9. thym laurier,1 échalote coupée en 2
  10. beurre et une pointe d'huile (olives et tournesol)
  11. sel et poivre du moulin

Progression

1) Dans une cocotte faites fondre un peu de beurre et d'huile puis faites revenir sur chaque face votre filet de porc assaisonné.

2) Ajoutez votre échalote coupée en 2, 2 cuillers à soupe d'eau froide, salez et poivrez puis faites cuire a couvert 15 minutes, alors retirez vous du feu en gardant votre cocotte couverte (repos) .

3) Pendant que votre filet cuisait, vous aviez nettoyé les pommes puis , vous les aviez mis a cuire a l'eau avec sel, thym et laurier, testez les avec la pointe du couteau et épluchez les a chaud sans en égratigner la chair si possible.

4) Votre viande « repose » depuis 20 minutes environ, sortez la et débarrassez la sur une assiette puis couvrez la d'un papier d'alu.

5) Alors reprenez votre cocotte, dégraissez puis faites chauffez(échalotes comprises), déglacez alors avec le vin blanc et le vinaigre faites réduire de moitié, ajoutez les feuilles d'estragon, la crème fraîche et le fond de veau et laissez cuire a touts petits bouillons 5 a 6 minutes.

6) Dans une poêle mettez a fondre beurre et huile d'olives taillez vos pommes en 2 sur la longueur puis posez les côtés arrondis dans votre beurre, salez puis lorsqu'elles auront pris de la couleur, retournez les et a l'aide d'un petit couteau faites des entailles sur chaque en y insérant vos lames de rhubarbe, éteignez le feu et couvrez .

Finition et montage

a) Mixez votre sauce estragon, passez la au chinois(passoire) testez son goût puis ajoutez quelques dés de beurre frais et gardez au chaud.
b) Sur votre plan de travail taillez votre filet de porc en 12 tranches égales puis installez les dans un plat creux, versez un peu de sauce estragon dessus et chauffez juste un peu.

c) Servez sur assiette, en dressant harmonieusement pommes et mignons puis nappez de sauce bouillante.

Le mélange en bouche de la pomme de terre acidulée par la rhubarbe plus son entente avec l'estragon donne ses lettres de noblesse a ce plat plutôt simple et peu coûteux a réaliser.




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credits photo : © A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Mignons de porc fermier en estragonade

auteur
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chef patrick  2012-06-09

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/mignons-de-porc-fermier-en-estragonade-1839.htm Bonjour a toutes et tous
vous pouvez aussi faire cette recette avec des mignons de veau
juste essayez la et dites moi

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