Essayez de bien suivre cette progression point par point ainsi vous n'aurez pas de temps morts pendant sa réalisation.
1 Préparez votre duxelles:
Conservez quelques petites têtes pour la présentation, puis au couteau ou au mixer, hachez le reste finement.
Dans une sauteuse, faites suer au beurre votre échalote ciselée, votre hachis et vos têtes de champignons. Salez, poivrez et ajoutez une râpure de muscade. Versez 5 cl de crème liquide et laissez cuire jusqu'à complète évaporation.
2 Retirez vos têtes, puis dans la duxelles, versez votre mélange maïzena- lait froid et remuez rapidement sur le feu,ajoutez alors 30 g de mousse de foie gras coupée en dés (si vous avez), retirez votre sauteuse du feu et réservez à couvert.
3 Dans une cocotte sur le feu, faites fondre votre beurre avec une goutte d'huile, puis lorsqu'il aura pris un peu de couleur, déposez votre filet de veau bien assaisonné,marquez-le (pas trop) des 2 côtés, puis laissez cuire doucement à couvert 15 minutes puis couvrez le feu éteint pour assurer son repos .
4 Pendant ce temps, mettez à bouillir de l'eau bien salée, épluchez sommairement vos asperges, attachez-les en botte et mettez-les à cuire dans l'eau bouillante 6 minutes. Refroidissez-les alors à l'eau glacée puis égouttez les, taillez alors vos asperges à environ 6 cm des têtes. Puis installez les têtes et les tiges dans un plat sur du papier absorbant.
5 Votre rôti est cuit, débarrassez-le sur une assiette et couvrez d'un papier d'aluminium.
6 Dégraissez un peu le jus dans votre cocotte, faites-la chauffer sur votre feu, ajoutez alors vos tiges d'asperges, votre Jurançon et 15 cl de crème liquide, salez (peu), poivrez, laissez réduire de moitié, puis mixez votre sauce, rectifiez son assaisonnement et passez la au chinois (ou passoire fine) puis tenez la au chaud dans un bain-marie.
7 Finition
Faites réchauffer sur le feu doucement votre duxelles, allumez votre four à 120°C(th4), taillez votre rôti en 12 petits mignons égaux et installez-les dans un plat allant au four, disposez les têtes de champignons les pointes d'asperges et les petits pois autour puis couvrez d'un papier alu (10 minutes environ) .
Présentation
3 petits mignons par assiette bien chaude, surmontés d'une cuiller de duxelles, nappés d'un brin de sauce et d'un petit champignon, disposez alors harmonieusement les pointes d'asperges vertes et petits pois autour de la viande, asperges que vous arroserez d'un cordon de coulis d'asperges au Jurançon.
La tendresse* du veau, plus la finesse du goût de l'asperge rehaussé par le moelleux amené par le Jurançon voilà, vous y êtes, vous n'avez alors que ces fameux 3 goûts en bouche.
* Vous pouvez aussi tester cette recette avec du filet de porc (de moindre coût mais néanmoins excellent)
*je sais :on doit dire tendreté mais entre nous le mot tendresse engendre plus de joie lorsqu'on le prononce non?
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