1 À l'aide d'un économe ou d'une mandoline, mettez votre chocolat en copeaux dans un grand saladier et gardez les 6 plus beaux pour la décoration finale.
2 Mettez la crème à bouillir, puis versez-la sur votre chocolat et lissez-le. Moins le chocolat est remué et moins il est chaud, meilleur il est.
3 Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux, puis les 3 jaunes d'œuf et l'extrait de café. Montez vos 3 blancs en neige et juste avant la fin, ajoutez le sucre glace avant de les serrer, c'est-à-dire fouetter plus fort.
4 Incorporez 2 cuillères à soupe de blancs montés dans votre mélange en remuant bien au fouet, puis ajoutez le reste et mélangez à la spatule en bois en coupant, en soulevant.
5 Présentez la mousse au chocolat en remplissant la moitié de chaque coupe ou verrine, puis ajoutez en pluie les pépites de chocolat et à la poche complétez le remplissage de chaque coupe.
6 Laissez reposer votre mousse au chocolat 12 h au réfrigérateur.
7 Présentée sur une grande assiette creuse longue : au milieu la mousse au chocolat, à droite 4 langues de chat entrecroisées et à gauche un petit verre de maury ou de vieux rivesaltes. Juste le bonheur...
Ce jour je vous en présente une de ma création, sourires, comme on dit « à tomber par terre ».
Un peu d'histoire. On pense que ce dessert fut créé par un pâtissier suisse officiant dans les cuisines de Louis XVI.
On en retrouve la trace dans l'ouvrage de Menon, puis ensuite aux alentours de 1820-1821 dans le célèbre « Cuisinier Royal ». Lorsque, comme moi, on consulte d'anciens grimoires, laissez-moi vous conter comment est « vu » le chocolat en 1762 dans « Le Ménage des Champs et de la Ville ». Je vous en cite les conclusions.
« Le Chocolat se prend ordinairement en hiver, il convient aux vieillards, aux personnes d'un tempérament froid et flegmatique, et à ceux qui digèrent qu'avec peine à cause de la faiblesse et de la délicatesse de leur estomac.
Mais les jeunes gens d'un tempérament chaud et bilieux et dont les humeurs sont déjà assez en mouvement devraient s'en abstenir ou en user sobrement. »
*Suite page 160. Comme quoi les goûts changent, sourires.
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