Noix de Saint-Jacques au foie gras frais


 Recette proposée par : suzeus

Noix de Saint-Jacques au foie gras fraisIngrédients :

la recette de Saint-Jacques au foie gras frais pour 6 personnes :
1 foie gras de canard entre 500g et 600g pas plus gros, au moment de l'achat exercez une légère pression avec votre pouce sur le lobe, si la trace du doigt reste c'est un signe de qualité.
12 à 18 noix de Saint-Jacques suivant la grosseur et la position du plat dans le menu (entrée ou plat principal).
Fumet de poisson déshydraté en boite que vous devriez trouver facilement en commerce.
Beurre doux 200g (180g pour la sauce 20g pour cuire les noix de Saint-Jacques)


Progression :

1/ Taillez les 6 escalopes de foie gras à l'aide d'un couteau que vous aurez passé sous l'eau chaude à chaque découpe, salez et poivrez (poivre blanc). Mettez au frais en attente.
2/ Préparez les noix. Mettez au frais.
3/ Découpez les 180g de beurre en petits cubes. Mettez dans la partie la plus froide de votre frigidaire.
4/ Préparez 10 à 15 cl de fumet de poisson, il doit avoir un goût légèrement prononcé, n'hésitez pas à goûter et à rajouter si nécessaire.

Confection et dressage 15min environ. Matériel 2 poêles (dont une anti-adhésive) le four allumé à 50/60° pour chauffer les assiettes (que vous mettrez au chaud une dizaine de minute avant de débuter votre recette) et 1 petit fouet.

Recette :
1- Sortez le foie et les noix du frigidaire, faites chauffer les deux poêles gardez le fumet de poisson à proximité, dans la poêle anti-adhésive bien chaude déposez les escalopes de foie gras 1mn1/2 de chaque côtés salez et poivrez
2- En même temps dans l'autre poêle faire fondre les 20g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile pour éviter à ce dernier de noircir, déposez les noix 1mn de chaque côtés ne pas oublier de saler et poivrer.
3- Sortir le foie dès que la cuisson vous convient et le déposer dans une assiette sur papier absorbant, faire pareil pour les noix, réserver au four. 4- Dans la poêle qui à servi à la cuisson des noix, versez le fumet, laissez réduire de moitié sur feu assez vif, puis ajoutez les 180g beurre par petites quantités en fouettant, la sauce doit être onctueus
vérifiez l'assaisonnement.
5- Le dressage doit être rapide, déposez dans vos assiettes chaudes suivant votre inspiration le foie gras et les noix de Saint-Jacques nappez le tout de la sauce. Il est important de se faire une idée au départ de la façon dont vous dresserez vos assiettes pour ne pas perdre de temps car ce plat doit être servi bien chaud.

N'hésitez pas à lire la recette deux ou trois fois avant de vous lancer, tout en visualisant dans votre esprit sa réalisation elle semble complexe par l'importance du texte, mais en réalité cette version est très simple.
Dans la recette «dite d'origine » le déglaçage se fait au champagne et le fumet est fait maison.


Le complement du chef Patrick :
j'ai toujours été hésitant sur le mariage de 2 textures (sucrées) comme sont celles du foie gras poêlé et des st jacques il faudra tester cette recette
credits photo : ©suzeus-A.F.Touch



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