Oeil d'or

Oeil d'or
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 12 heures

Voici une belle entrée pour vos Fêtes.Comme je vous l'ai souvent dit ce plat est une base et il ne tient qu'a vous de le faire évoluer selon vos moyens et vos envies.

Œil d'or pour 4 personnes :

  1. 8 grandes tranches de pain de mie (11x11)
  2. 4 œufs de bonne qualité
  3. 30 g de morilles sèches (10cl de lait)
  4. 4 tranches de 40 g de bloc de foie gras
  5. 120 g de germes de radis roses
  6. 1 petite échalote ciselée finement
  7. 20 g de noisettes écrasées et torréfiées à la poêle sans gras
  8. 10 cl de crème liquide 30%
  9. 10 cl de fond de veau préparé
  10. 50 g de beurre
  11. huile
  12. 5 cl de vinaigre de fleurs d'Hibiscus (ou vinaigre de vin vieux pas trop acide)
  13. 8 cl d'huile de noisettes
  14. sel et poivre du moulin

Progression

Préparation du matin pour le soir:

1- Coupez vos morilles en deux puis mettez-les à tremper dans vos 10 cl de lait. Salez et poivrez.

2- Taillez vos toasts de pain de mie avec un emporte-pièce taille 100 c'est à dire 10 cm de diamètre.

3- Dans une grande poêle versez 10 cl d'huile et une noix de beurre lorsque vous le verrez blondir ajoutez vos toasts 2 par 2 rôtissez-les rapidement puis installez-les sur du papier absorbant et réservez à couvert.

4- 2 heures ont passées, retirez à la main vos morilles trempées puis passez le lait dans un filtre à café afin de supprimer la terre ou le sable qui pourrait rester.
Dans une petite casserole faites suer avec un peu de beurre votre échalote ciselée, vos morilles égouttées (5 minutes) puis ajoutez votre crème et votre lait de trempage, laissez réduire de moitié puis ajoutez votre fond de veau. Redonnez une ébullition, rectifiez l'assaisonnement puis réservez.

5- Faites chauffez un peu votre huile de noisettes (micro-ondes si vous voulez) pour qu'elle soit tiède. Ajoutez alors vos noisettes torréfiées couvrez et réservez.

6- Prenez 4 de vos toasts ronds puis en plein centre avec l'aide d'un emporte-pièce 60 c'est a dire 6 cm de diamètre détacher un cercle central. Vous aurez ainsi 4 toasts pleins et les 4 autres"troués".

Le soir vers 20h :
7- Allumez votre four à 120° (Th 4) Lorsque vos amis auront terminés l'apéritif et que le four sera bien chaud c'est à vous alors de"jouer".

8- Mettez vos toasts à plat à mi-hauteur dans votre four couverts d'une feuille cuisson.

9- Réchauffez doucement votre sauce morille.

10- Dans un saladier versez votre vinaigre d'Hibiscus, salez et poivrez puis incorporez votre huile et noisettes torréfiées et mélangez au fouet puis ajoutez vos germes de radis roses et mélangez.

11- Dans une grande poêle (non adhésive et plate si possible) mettez un peu de beurre et d'huile puis cassez vos œufs et faites les cuire au plat.
Lorsqu'ils seront juste cuits faites les glisser rapidement et délicatement sur votre plan de travail.

12- Préparez vos assiettes au centre les toasts pleins bien chauds puis, placez sur chaque une tranche de foie gras. Deux petits bouquets de salade de germes de chaque côté et la sauce et les morilles autour.

13- Puis avec votre emporte-pièce 10 cm taillez vos œufs de manière à ce que vos jaunes soient bien au centre.
Installez-les à la spatule sur vos tranches de foie gras et ajustez dessus vos tranches"trouées"ne faisant ainsi apparaître que le jaune de l'œuf: "L'œil d'Or".

Vous l'avez sans doute compris la mise en place doit être rapide pour que vos convives mangent bien chaud.
Si vous réussissez bien cette recette lorsque vous crèverez le jaune d'œuf et qu'il se mêlera au croquant du toast et au moelleux du foie gras le résultat en bouche sera...
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credits photo : © Asfaux patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Oeil d'or

auteur
Répondre chef patrick  2013-10-15

Bonjour un vinaigre de framboises ou de xéres bonne recette et a bientôt Chef Patrick

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whitemamba  2013-10-15

Bonsoir Chef,
Je souhaite réaliser cette recette ce weekend et n'ayant pas de vinaigre d'hibiscus je souhaite savoir quel autre vinaigre me recommanderiez vous à défaut? ( un vinaigre trouvable facilement)
Merci d'avance
Bonne soirée
Whitemamba

auteur
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chef patrick  2011-01-02

réponse a Malucine
Bonjour
Bien content que ma recette ai plu a vos invités pour le vinaigre de fleurs d'hibiscus (qui n'est pas cher) vous en trouverez sur le site www.hectorpoulet.com
meilleurs voeux
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Répondre MALUCINE  2011-01-02

Voilà la réflexion d'un de mes invités après la première bouchée ! C'est vrai que j'avais un doute sur l'équilibre des saveurs mais tout se marie à merveille. J'ai juste remplacé le vinaigre d'hibiscus que je n'ai pas réussi à trouver par du vinaigre de miel. Merci pour cette recette que je conserve précieusement.

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Churchill  2010-12-20

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/oeil-d-or-1461.htm Et voilà une soirée dédiée aux papilles qui se termine...
L'œil d'or: une pure merveille!
J'ai juste modifié 2 petites choses. Une qui n'a pas grande importance, j'ai changé le beurre pour faire les œufs au plat par la graisse d'oie qui accompagnait le foie gras.
Mais surtout, le plat qui suivait utilisant des truffes, j'avais pris soin de mettre les œufs depuis 24 heures dans une boîte hermétique avec les truffes...
Ah, le jaune de l'œuf parfumé à la truffe coulant sur le foie gras et la sauce morille...!
En revanche, vous avez raison de préciser que la difficulté réside dans la rapidité à la fin, afin que rien ne refroidisse. Il faut juste s'y préparer et bien l'organiser.
Merci Chef pour cette recette merveilleuse qui a enchanté toute la famille et qui a préparé au sublime de la truffe en cocotte... Commentaire dans la recette.

Bien amicalement,

Jean-Bernard



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