1 Allumez votre four à 170 °C (th 5+).
2 Dans une poêle sans gras, faites sauter en même temps les dés de girolles et gésiers juste 30 secondes.
3 Beurrez légèrement vos petits moules (à crème caramel), salez et poivrez, puis répartissez le mélange gésiers-girolles.
4 Cassez un œuf dans chaque moule en veillant bien à ne pas briser le jaune.
5 Dans un plat creux, tapissez le fond de papier journal, posez vos ramequins, puis remplissez d'eau bouillante autour à mi-hauteur (bain-marie) et installez le tout à mi-four pour 7 minutes de cuisson.
6 Pendant ce temps, faites réduire un peu la crème (1 minute) avec la poudre de cèpes, salez et poivrez, puis réservez.
7 6 minutes sont passées, sortez alors vos ramequins, essuyez-les, puis versez sur chaque un peu de la crème cépée et posez au centre la girolle gardée.
On peut servir avec de petites mouillettes de pain baguette rôties.
(*) C'est un vieux truc qui empêche l'eau de bouillir, rappelez-vous-en lorsque vous ferez des crèmes « prises » (crème renversée, flans, etc.).
Le jaune doit rester coulant à la sortie du four : 7 minutes à 170 °C, pas une de plus. C'est là que tout se joue. Pendant ce temps, la crème aux cèpes réduit juste 1 minute, histoire de concentrer le goût sans épaissir. Côté assiette, les girolles sautées quelques secondes conservent leur texture croquante. Servez avec des mouillettes de pain baguette rôties pour tremper dans le jaune.
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