Oeufs durs mayonnaise

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Oeufs durs mayonnaise, une entrée typique de bistrot français, pour bien les préparer voici quelques règles simples pour cuire les oeufs durs : Utilisez des oeufs bien frais,
Sortez-les une demi heure avant du frigo puis installez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide salée et ajoutez une pointe de vinaigre. l'oeuf étant poreux il peut et doit être salé, quand au vinaigre, il facilite la coagulation des blancs en cas de chocs.

A partir de l'ébullition compter 10 minutes de cuisson à faible frémissement.
Plongez-les ensuite dans l'eau froide courante 7 à 8 minute.
Roulez-les en les écrasant un peu pour faciliter l'épluchage puis rincez-les a l'eau si quelques morceaux de coquilles sont restées sur l'oeuf.

Progression :
La mayonnaise doit être a température ambiante.
Ainsi, 1 heure avant, sortez 2 oeufs et la bouteille d'huile, mettez dans votre saladier 1 cuillère à café de moutarde délayée dans 1 cuillère à café de vinaigre, du sel fin et du poivre du moulin.
1)1 heure après, ajoutez vos jaunes d'oeuf, mélangez-les avec la moutarde, puis incorporez 1/3 de litre d'huile en faisant couler un filet et en tournant avec le fouet. Une fois terminée, ne la mettez pas au réfrigérateur, mais gardez-la à température ambiante.

2)Présentez par exemple vos oeufs mayonnaise surmontés d'un anneau d'anchois avec une petite câpre au centre entourant une salade de germes de radis assaisonnés huile d'olives et vinaigre de Xeres.