1 Sortez les œufs une demi-heure avant du frigo, puis installez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide salée et ajoutez une pointe de vinaigre. L'œuf étant poreux, il peut et doit être salé. Quant au vinaigre, il facilite la coagulation des blancs en cas de chocs.
2 À partir de l'ébullition, comptez 9 minutes de cuisson à très faible ébullition.
3 Plongez-les ensuite dans l'eau froide courante pendant 7 à 8 minutes.
4 Roulez-les en les écrasant un peu pour en faciliter l'épluchage, puis rincez-les à l'eau afin de faire disparaître d'éventuels morceaux de coquilles restés accrochés au blanc.
5 Pour la mayonnaise, elle doit être préparée à température ambiante. Ainsi, 1 heure avant, sortez 2 œufs et la bouteille d'huile (colza ou tournesol). Mettez dans votre saladier 1 cuillère à café de moutarde délayée dans 1 cuillère à café de vinaigre, du sel fin et du poivre du moulin.
6 1 heure après, ajoutez vos jaunes d'œuf. Mélangez-les au fouet avec la moutarde, puis incorporez 1/3 de litre d'huile en faisant couler un filet et en tournant avec le fouet.
7 Une fois terminée, ne la mettez pas au réfrigérateur, mais gardez-la à température ambiante.
8 Présentez par exemple vos œufs mayonnaise surmontés d'un anneau d'anchois avec une petite câpre au centre, entourant la salade de germes de soja et germes de radis assaisonnés.
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