Pour le fond de braisage :
Pour la finition :
1 Allumez le four à 200°C (thermostat 6-7).
2 Salez et poivrez les morceaux de viande, puis passez-les à la farine en tapant pour en supprimer le surplus.
3 Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile, puis dorez de chaque côté les osso buco et débarrassez-les sur une plaque à part.
4 Dans la même cocotte, remettez un peu de beurre et d'huile, puis mettez à suer tous vos éléments du fond de braisage, salez et poivrez, et laissez suer 10 minutes à couvert.
5 Ajoutez alors votre vin blanc, laissez encore mijoter 5 minutes, puis adjoignez le fond de veau et le jus des tomates. À la reprise de l'ébullition, testez l'assaisonnement.
6 Posez alors vos morceaux de viande avec le jus de la plaque dans ce fond de braisage, puis mettez à cuire au four couvert une heure.
7 Pendant le temps de la cuisson, préparez votre garniture pour la finition. Mettez un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis ajoutez les échalotes ciselées (hachées fines), l'ail haché, les dés de tomates, un peu de fleur de thym, assaisonnez et laissez cuire à couvert doucement 15 minutes.
8 Retirez avec précaution vos rouelles de viande à l'aide d'une spatule et d'une écumoire. Si vous n'avez plus beaucoup de jus dans votre cuisson, ajoutez un peu d'eau, refaites une ébullition et rectifiez l'assaisonnement.
9 Dressez sur une jolie assiette : un peu de fond de braisage, l'osso buco dessus, puis à l'aide d'une grande cuiller, ajoutez un monceau de garniture et finissez par quelques zestes de citron.
10 Servez, par exemple, avec un risotto (essayez, si vous en trouvez, le Carnaroli del Pavese Gran Riserva Maturato 1 Anno de chez Gallo), un riz pilaf, des spaghettis ou des tagliatelles fraîches.
Vous ouvrez un bon Barolo, vous enfilez le maillot de l'Inter et vous y serez !
L'osso buco est un plat originaire de la région de Milan. Son nom signifie « os à trou ».
Ce sont des morceaux du jarret de veau taillés en rouelles avec l'os.
On prépare l'osso buco de mille et une façons en Italie, mais je pense que cette recette est une bonne recette de base.
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