Osso Buco

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
L'osso bucco ou (osso buco) est un plat originaire de la région de Milan son nom signifie :Os à Trou.
Ce sont des morceaux du jarret de veau taillés en rouelles avec l'os
On prépare l'Osso Buco de mille et une façons en Italie, mais cette recette est une bonne recette de base.

Osso Buco pour 6 personnes :
6 pièces pour Osso Buco dans le jarret de veau de 250grs environ
50grs de farine
50grs de beurre
10cls huile d'olives
Pour le fond de «Braisage»
1 carotte épluchée , 1/2 branche de cèleri, 1 oignon, 1 échalote le tout taillés en fine brunoise (petits carrés)
2 gousses d'ail dégermées et hachées
un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
2 belles tomates mondées (peaux retirées) épépinées (gardez le jus) et coupées en carrés
10 cl de vin blanc sec
50 cl de fond de veau (préparé d'avance)

Pour la finition :
2 belles tomates mondées épépinées et taillées en carrés
3 gousses d'ail dégermées et hachées
2 échalotes taillées en fine brunoise (petits dés)
le zeste d'un citron coupé en fine julienne (filaments) cuit a l'eau 5 min puis rafraîchit et égoutté
5cls d'huile d'olives
sel poivre du moulin

Progression :
1) Allumez le four à 200°(Th6-7)
2) Salez et poivrez les morceaux de viande, puis les passer a la farine en tapant pour supprimer le surplus.
3) Dans une cocotte faites fondre le beurre et l'huile puis dorez de chaque côté des osso buco et débarrassez-les sur une plaque à part
4) Dans la même cocotte remettez un peu de beurre et d'huile puis mettez a suer tous vos éléments du fond de braisage, salez et poivrez et laissez cuire 5minutes a couvert.
5) Ajoutez alors votre vin blanc, laissez encore cuire 5minutes puis adjoindre le fond de veau et le jus des tomates, testez l'assaisonnement
6) Posez alors vos morceaux de viande avec le jus de la plaque dans ce fond de braisage, mettez a cuire au four couvert pour 1 heure.
6)Pendant le temps de la cuisson , préparez votre garniture pour la finition
a) Mettez un peu d'huile d'olives dans une casserole puis ajoutez les échalotes ciselées (hachées fines) l'ail haché les dés de tomates un peu de fleur de thym, assaisonnez et laissez cuire à couvert doucement 15minutes

Dressage :
Retirez avec précaution vos rouelles de viande(décanter) à l'aide d'une spatule et d'une écumoire. Si vous n'avez plus beaucoup de jus dans votre cuisson ajoutez un peu d'eau refaites une ébullition et rectifiez l'assaisonnement.

Dressez sur une jolie assiette :un peu de fond de braisage, l'osso bucco dessus puis à l'aide d'une grande cuiller ajoutez un monceau de garniture puis finissez par quelques zestes de citron.

Servez avec un Risotto, un riz pilaf, des spaghettis ou des tagliatelles fraîches. Vous ouvrez un bon Barolo vous enfilez le maillot de l'Inter et vous y serez !