Pannequets soufflés à l'orange

 Recette partagée par Dubarry

Ingrédients :
Pannequets soufflés à l'orange pour 4 :
Pour les pannequets:
4 crèpes de froment
3 oeufs clarifiés (blancs et jaunes séparés)
140 g sucre semoule
15 g farine
13 cl jus d'orange (fraichement pressé de préférence)
2 cl de liqueur d'orange (Grand Marnier)
2 feuilles de gélatine
2 belles CàS (facultatif) d'écorces d'agrume confites
sucre glace
Pour le beurre d'orange:
3 oranges juteuses
1 CàC miel d'acacia
2 CàS liqueur d'orange
20 g beurre

Progression :
1/Préparer les crêpes de manière classique d'assez grande taille (on peut le faire bien à l'avance)
2/ Faire macérer les écorces confites coupées en fine brunoise (tous petits dés) dans la liqueur (faire aussi à l'avance)
3/ faire ramollir les feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide
4/Fouetter ensemble longuement les 3 jaunes d'oeuf avec 15 g sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la farine tamisée et continuer de fouetter pour "faire le ruban" (la pâte doit s'étirer lorsque vous soulevez le fouet)
5/Incorporer le jus d'orange bouillant tout en fouettant et remettre sur le feu doux toujours en fouettant jusqu'à épaississement (2-3 minutes) comme pour une crème pâtissière. Retirer du feu, incorporer les dés d'écorces avec leur 'marinade' et les feuilles de gélatine bien pressées pour exprimer l'eau et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement (ne pas faire cette étape trop à l'avance pour éviter à la crème de croûter en refroidissant)
6/Préparer une meringue italienne : monter en neige les 3 blancs d'oeuf de manière classique avec une pointe de sel ; mettre les 125 g sucre restant dans une casserole avec 2 CàS d'eau et cuire sur le feu au petit boulé (117-120 °C) puis verser doucement le sucre cuit sur les blancs en fouettant sans arrêt (au batteur électrique pour éviter de fixer la chaleur sur un point) jusqu'à refroidissement
7/ mélanger les 2 appareils (crème à l'orange et meringue) avec les précautions classiques, comme si vous prépariez un soufflé : vous obtenez une sorte de crème chiboust
8/Dans un plat à four, déposer les crèpes à plat se chevauchant (toutes dans le même sens) de moins de la moitié de façon à ce que, repliées en 2, elles ne se chevauchent plus et aient un peu d'espace entre elles (sur ma photo, je n'avais pas gardé assez d'espace !!)et poser à la cuillère de la crème chiboust sur la moitié de chaque crèpe, dans le bon ordre, et replier la crèpe fourrée avant de passer à la suivante. Saupoudrer de sucre glace
9/ Mettre 7-8 minutes (pas plus) à four préalablement chauffé à 180°C
10/ Pendant ce temps, préparer le beurre d'orange : faire bouillir dans une petite casserole le jus de 3 oranges avec le miel et la liqueur ; après une très courte ébullition, incorporer le beurre en petits dés hors feu et mixer très rapidement
Servir un pannequet sur chaque assiette et napper d'un peu de beurre d'orange...

Les commentaires du chef :
recette précise de pannequets un peu complexe certe mais délicieuse
on pourra aussi attendre la saison des abricots frais pour en faire une variante méditerranéenne