Papillotes de hareng

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
A la boulonnaise

Papillotes de hareng pour 6 personnes :

6 harengs frais avec leurs laitances
200 gr de champignons de paris bien nettoyés
4 échalotes
80grs de beurre
1 petite botte de cerfeuil
huile de tournesol
sel poivre du moulin

Progression :
1)Ecaillez les harengs sectionnez la tête et levez les 12 filets (votre poissonnier le fera très bien)
2)Dans un blender (mixer) mettez les échalotes épluchées le beurre, le cerfeuil,les champignons les laitances salez poivrez et mixer 15 secondes.
3)Allumez votre four à 200°(th6-7).
4)Faites 6 rectangles en papier d'aluminium mettez un peu d'huile au centre de chacun d'eux, puis un filet le côté peau sur le papier huilé, ajoutez un peu de farce de hareng puis remettre le un second filet dessus. Refermez les papillotes et cuisez au four 20 minutes .
4)Servir vos papillotes de hareng dans le papier d'aluminium légèrement ouvert et disposées sur de longues assiettes.

Si vous ne trouvez pas de laitances de hareng demandez d'autres oeufs de poissons a votre poissonnier.

Une anecdote pour finir
A Rungis dans les années 80, personne ne voulait de harengs plein d'oeufs et puis... Joël Robuchon sur une de ses nouvelles cartes trouva une nouvelle recette : Les Laitances de Hareng au Verjus !
La presse encensa ce plat et pendant plus d'un an à Rungis plus de laitances de hareng sauf pour leurs bons clients
Comme quoi ces infâmes laitances qui avaient remplies pendant des lustres toutes les poubelles des restaurants de France et de Navarre, d'un seul coup de baguette magique, avaient prises des lettres de noblesse ce qui a bien fait sourire bien des chefs du Nord !