Parmentier de boudin noir

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
lors de mon voyage au pérou j'avais remarqué l'importance de la culture du quinoa et surtout que cette graine était tres présente dans de nombreux plats sucrés ou salés. ON m'a expliqué que cette plante faisait partie de la famille des herbacées, comme la betterave, mais ce qu'elle a de remarquable c'est une teneur hors normes en protéines. Une autre de ces qualités est l'absence totale de gluten (donc pas d'effet grossissant).
On la trouve en graines en farine et en flocons


Recette de Parmentier de boudin noir,pommes reinettes galettes de quinoa et coulis de crème au curcuma pour 4 personnes :

500 gr de boudin noir de bonne qualité
400 gr de pommes reinettes (si possible)
200 gr de farine de quinoa (vous pouvez remplacer par de la farine de seigle mais cela serait dommage)
20 cl de lait
1dl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
30 gr de beurre
1cuillere à soupe de fond de veau déshydraté
5 gr de curcuma
3 gr de curry
2 ou 3 petits oignons nouveaux

Progression :
Préparez votre »mise en place » :
Dans une sauteuse faite fondre au beurre 2 petits oignons émincés finement. Pendant ce temps la retirez la peau du boudin puis lorsque les oignons seront bien fondus incorporez cette chair de boudin écrasez à la fourchette rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire 5 min en remuant sans cesse puis gardez à part sans feu mais couvert.
Epluchez et évidez les pommes puis les taillez en quartiers et faites-les rissoler 1 min de chaque coté au beurre. Salez, poivrez et gardez au chaud couvert.
Faites bouillir le lait avec le sel puis ajoutez la farine de quinoa remuez pendant 2 min énergiquement à la spatule en bois puis hors du feu incorporez le jaune d'oeuf et la pointe de curry. Débarrassez sur une plaque en faisant une galette d'une épaisseur de 2 cm environ puis taillez à l'emporte-pièce des ronds de 5 cm de diamètre.
Passez-les à la chapelure et poêlez au beurre les 1 min de chaque côté puis débarrassez et gardez au chaud.
Enfin pour la sauce, faites réduire de moitié la crème et le curcuma puis ajoutez le fond de veau remuez, goûtez et gardez au chaud.
Dressage : au milieu de l'assiette disposez un emporte-pièce assez large et haut mettez une couche de boudin noir une couche de pommes une couche de boudin puis finir par les pommes. Mettez une galette de quinoa et un petit peu de boudin noir au centre (voir photo)
Et disposez le coulis de curcuma tout autour.
Cela donne un joli plat ou se mélange des saveurs sucrées salées et épicées.