1 Concassez la carcasse de pintade puis faites-la revenir dans un peu de gras, ajoutez l'oignon et la carotte émincés, thym et laurier. Mouillez avec le vin blanc et 30 cl d'eau, salez et poivrez, puis laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que trois cuillers à soupe. Versez ce jus sur vos filets de pintade.
2 Dans une poêle avec un peu de matière grasse, faites revenir vos filets de pintade assaisonnés, puis ôtez-les. Faites suer dans ce jus 2 échalotes ciselées et votre jus réduit pendant cinq minutes, puis débarrassez.
3 À la machine à hacher, passez vos cuisses de pintade et la chair de filet de porc, puis incorporez les petits dés de lard, salez et poivrez.
4 Beurrez votre moule puis foncez-le avec votre pâte en laissant un pendant de 7 à 8 cm de chaque côté. Versez la moitié de votre farce, puis posez vos filets de pintade et la réduction en quinconce, puis ajoutez le foie en faisant comme un rouleau sur toute la longueur. Enfin, rajoutez le reste de la farce.
5 Allumez votre four à 220 °C (th. 7+).
6 Rabattez la pâte pour recouvrir votre pâté, passez au pinceau un peu de dorure (jaune + eau), faites les décos que vous aimez et faites deux trous pour y enfoncer deux petites cheminées en papier sulfurisé.
7 Cuisson une heure : les 15 premières minutes à 220 °C, puis les 45 restantes à 200 °C.
8 Sortez, laissez refroidir, puis coulez votre gelée liquide dans les petites cheminées et rentrez au frigo.
9 À tester dès le lendemain.
Vous pouvez faire de même avec une poule faisane ou un beau faisan.
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