1 Mettez vos haricots blancs dans une casserole avec la mirepoix de carottes, les petits oignons, la gousse d'ail, le thym et la feuille de laurier. Versez 2 litres d'eau et faites cuire.
2 Au fur et à mesure, retirez les impuretés. À partir de 20 minutes environ, testez vos haricots. Lorsqu'ils seront ramollis, salez (surtout ne salez pas avant) et finissez la cuisson.
3 Égouttez-les en retirant la feuille de laurier et gardez un peu de jus de cuisson (20 cl environ).
4 Quinze minutes avant de manger, faites chauffer votre poêle avec l'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, faites cuire vos pavés de thon, salez et poivrez, puis cuisez 3 minutes de chaque face. Réservez la poêle couverte de côté.
5 Retirez vos tranches de thon sur un plat. Avec le jus restant de la cuisson des poissons, versez celui du jus des haricots gardé, puis 50 g de tomates confites un peu hachées, le ketchup et un peu de piment d'Espelette. Rectifiez l'assaisonnement, puis ajoutez les haricots. Portez à ébullition et posez vos tranches dessus pour la chaleur. Couvrez et fermez le feu.
6 Dressage : sur de jolies assiettes bien chaudes, mettez un peu de haricots, puis posez la tranche de thon au centre surmontée d'un peu de tomates confites restantes. Un beau mélange « Terre, Mer », souvent caractéristique de la cuisine d'Armorique.
Les cocos de Paimpol possèdent l'AOP (Appellation d'Origine Protégée), un des titres honorifiques représentant le top de la qualité des produits français.
Le thon germon de ligne (thon blanc) nous arrive de la criée de l'île d'Yeu.
En Bretagne intérieure, vers Loudéac, certains cuisiniers remplacent les cocos de Paimpol par des haricots blancs locaux moins chers, mais le plat perd en finesse. Les cocos, c'est leur texture légère et leur absence de farinage qui change tout. Côté saisonnalité, l'automne et l'hiver sont les bons moments, quand les épiceries fines proposent les cocos 1/2 secs en sachet. C'est un plat de fin octobre à mars, celui des soirs où on a envie de quelque chose de substantiel mais pas lourd.
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