Pétale de st-jacques au caviar d'Aquitaine

Pétale de st-jacques au caviar d'Aquitaine
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Préparation :
Cuisson :
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Une entrée festive.

Pétale de st-jacques et caviar d'Aquitaine marinière prise et pancake au wakamé...

Pétale de st-jacques au caviar pour 6 personnes :

  1. 6 belles coquilles st jacques
  2. 40 g de caviar d' Aquitaine*
  3. Pour la marinière prise

  4. 1 échalote ciselée fine
  5. 10 cl vin blanc (chablis si possible)
  6. 1 peu de persil plat ciselé
  7. 10 cl de crème liquide 30%
  8. sel et poivre du moulin
  9. 2 g d'agar-agar
  10. Pour les pancakes

  11. 150 g de farine
  12. 2 g de sel
  13. 3/4 d'un sachet de levure chimique
  14. 16 cl de lait
  15. 2 oeufs
  16. 1 pointe de citron
  17. 1 petit filet d'huile d'olives
  18. 30 g de wakamé (bien dessalé) et taillé en minuscules carrés
  19. Vous pouvez préparez cette recette la veille

Progression

1) Préparez vos pancakes
Dans un saladier versez la farine, faites un trou au centre(fontaine) puis versez les oeufs battus en omelette le sel le lait la levure, une pointe de jus de citron, et les algues taillées en minuscules carrés et finir par une petite cuiller d'huile d'olives remuez bien pour en faire une pâte a crêpes un peu épaisse, posez un torchon dessus et laissez reposer 20 minutes

2) Pendant ce temps préparation de la marinière
Taillez les st jacques en 2 dans l'épaisseur sur une assiette étalez en 6 ½ couvrez d'un film et rentrez les au frigo.
Pour les 6 autres taillez les en petits carrés avec le corail (si il y en a)
Dans une casserole mettez une pointe de beurre faites fondre votre échalote ciselée 2 minutes, ajoutez persil crème et chablis salez et poivrez et faites une bonne ébullition puis retirez vous du feu, plongez dedans vos petits carrés de st-jacques et laissez couvert 10 minutes puis égouttez sur une passoire en gardant bien sur le jus.

3) Mettez a cuire vos pancakes
Dans de petites poêle a blini (teflon) versez une goutte d'huile puis lorsqu'elle sera chaude versez votre appareil pour faire des crêpes épaisses d'1/2 cm environ lorsque vous verrez des bulles se former retournez les et faites encore cuire 1 minute puis débarrassez les sur du papier absorbant

4) Préparation de la marinière prise
Faites chauffez la moitié de la cuisson(l'autre faites la un peu réduire d'1/3 puis rentrez la au frigo)
Faites bien bouillir ajoutez l'agar -agar
faites une ébullition puis coulez en a la moitié dans des petits moules a tartelettes (flexipan ou autres) de 4cm de diamètre et de 2 de hauteur(a peu prés) dispatché alors dans chaque votre hachis de coquilles puis compléter avec le reste de la cuisson
laissez refroidir et direction le frigo.

Voilà c'est ce soir:
Mettez vos 6 assiettes au frigo.
30 minutes avant allumez le four a 120° puis étalez y vos pancakes.
Versez une goutte de citron sur les pétales des st jacques avec une pointe de sel et de poivre blanc
Dans le reste de votre marinière gardée ajoutée en peu de ciboulette ciselée très finement

Au milieu de chaque assiette démoulez votre petit moule de marinière prise, posez dessus votre pétale de st-jacques et surmontez d'une cuiller de caviar.
Sortez vos pancakes chauds et avec un emporte-pièce découpez un rond au centre de manière a ce que cet anneau entoure votre préparation il ne vous reste plus qu'a mettre un cordon de votre crème à la ciboulette autour et vous servirez la une assiette digne d'un restaurant étoilé.

C'est vrai, c'est beaucoup d'explications alors que finalement c'est une recette assez simple, mais lorsque vous l'aurez faite une fois elle peut par la suite devenir une recette classique de vos futures agapes festives…


Pour cette jolie recette je me suis servi d'un caviar d'Aquitaine exceptionnel qui est produit par l'entreprise L'Esturgeonnière
dirigée par mon ami Michel Berthommier qui contrairement a beaucoup d'autres ne produit qu'une variété de qualité de Caviar de jolis grains (Perlita).

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Les derniers commentaires sur la recette Pétale de st-jacques au caviar d'Aquitaine

auteur
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chef patrick  2013-02-26

Bonjour a toutes et tous
certes un coup de folie mais pourquoi donc attendre de ne les faire que pendant les fêtes?

auteur
Répondre chef patrick  2012-03-28

bonjour a toutes et tous Certes nous ne sommes plus a Noël et cette recette est un peu onéreuse mais...... les st jacques et le caviar d'Aquitaine sont au Top en ce début d'Avril Alors.... bonne recette et dites nous Chef Patrick www.aftouch-cuisine.com/recette/petale-de-st-jacques-au-caviar-d-aquitaine-1633.htm

Répondre Batdaf  2011-12-31

A Bordeaux... Mais je vous ai déjà mis le lien sur la recette de Rossini. Je ne voudrais pas avoir l'air de coller de la pub partout ! Merci de votre gentillesse...

auteur
Répondre chef patrick  2011-12-31

bonjour ou êtes vous installé? mes meilleurs voeux et bon courage Chef Patrick

Répondre
Batdaf  2011-12-31

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/petale-de-st-jacques-au-caviar-d-aquitaine-1633.htm Très jolie recette. Et c'est aussi à l'Esturgeonnière de Mr Berthommier que je fournis mon restaurant en caviar d'Aquitaine. Il y en aura ce soir pour le réveillon, aussi avec un carpaccio de St Jacques, mais servi avec des p-d-t Rosa tièdes et de lk'huile de Truffes. Amitiés.



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