Pour le sabayon :
1 Épluchez les clémentines en quartiers, puis disposez-les sur un plat, sucrez-les et arrosez-les avec 4 cl de Grand-Marnier. Couvrez d'un film alimentaire et entreposez au frais.
2 Dans un saladier, mettez vos jaunes, versez votre sucre puis blanchissez l'ensemble au fouet.
3 Sur le feu, mettez une casserole avec de l'eau de manière à ce que le saladier trempe à moitié dedans, en bain-marie.
4 Battez alors votre mélange au fouet. Lorsqu'il va s'épaissir, incorporez le jus d'oranges et le Grand-Marnier, continuez jusqu'à ce que celui-ci ait la consistance d'une crème. Retirez le saladier du feu et remuez encore quelques minutes.
5 Allumez votre four en position gril.
6 Sur une assiette ou sur un petit plat individuel rond, installez les pétales de clémentines en forme de rosace.
7 Avec une cuillère, couvrez avec le sabayon et passez au four rapidement juste pour gratiner.
Vous pouvez servir ce gratin de pétales de clémentines avec des tuiles ou des madeleines tièdes.
Accompagnez ce gratin de tuiles croustillantes ou de madeleines tièdes, rien d'autre. L'acidité des clémentines suffit à équilibrer le sucre du sabayon. Côté technique, ne fouettez le mélange œufs-sucre qu'une fois au bain-marie, sinon vous risquez un sabayon granuleux. Maintenez 65 à 70°C maximum : la crème doit épaissir lentement, jamais bouillir.
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