1 Coupez en 4 sur la longueur le cœur de laitue. Ficelez chaque quart afin qu'ils ne se détachent pas pendant la cuisson.
2 Dans un saladier, mettez vos petits pois, vos petits oignons, les 4 quarts de laitue, le sel, le sucre, et enfin 125 g de beurre pommade (très mou), puis maniez le tout à main nue (ou avec des gants). Lorsque l'ensemble sera bien amalgamé, faites une grosse boule, puis ajoutez dessus le bouquet de cerfeuil, filmez et mettez au frigo pour 1 heure.
3 Nous arrivons à la technique si particulière de cuisson de ces petits pois qui, pratiquée ainsi, vous permettra d'obtenir l'excellence. Dans une casserole, versez 2 cuillers à soupe d'eau de source (si possible), ajoutez votre grosse boule compacte de petits pois, puis ajustez sur la casserole une assiette creuse que vous remplirez d'eau. Cuisson : 10 minutes à faible ébullition. Le rôle de cette assiette creuse est prépondérant, il tient au fait qu'elle ferme ainsi de façon hermétique, empêchant l'échappement de la vapeur. Celle-ci vient heurter l'assiette et se trouve refoulée vers l'intérieur, devenant alors un agent de cuisson.
4 Vos petits pois sont cuits, égouttez-les en gardant le jus, retirez les ficelles de vos laitues et retirez le bouquet de cerfeuil.
5 Maintenant, versez le jus dans votre casserole, faites-le réduire au 3/4 de son volume, puis hors du feu, ajoutez les 25 g de beurre en petits morceaux en tournant (monter), puis ajoutez petits pois et laitues juste pour une ébullition et rectifiez l'assaisonnement. Vous servirez alors dans un légumier les quatre morceaux de laitue en croix et les petits oignons dans les intervalles. Je n'ai changé dans cette grande et belle recette que le temps de cuisson, qui était alors de 28 minutes, nos habitudes de dégustation des petits pois ayant changé. Le résultat frisera le sublime.
En vérité, l'expression « petits pois » ne date que du 18e siècle, période de raffinement culinaire. Les petits pois étaient alors le plat de luxe par excellence. D'ailleurs, un célèbre proverbe disait : « Il faut manger les petits pois avec les riches et les cerises avec les pauvres. » Ce qui signifiait qu'à l'époque, les petits pois n'étaient dégustés qu'en mode primeur et seuls les riches pouvaient en déguster, alors que les cerises avaient le temps, elles, de mûrir sur l'arbre. En cuisine, la garniture préparée à base de petits pois se nomme « à la Clamart », localité près de Paris qui produisait alors une variété de ces petits grains ronds.
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