Petits pois à la française

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Voici encore une recette mythique de la grande cuisine française. Si un jour vous la préparez comme indiquée, nul doute que vous ne pourrez plus vous en passer .

Petits pois à la française pour 6 personnes :
500 g de petits pois frais écossés (ou surgelés)
1 coeur de laitue bien blanc
12 petits oignons nouveaux épluchés
un petit bouquet ficelé de cerfeuil
125 g de beurre frais (d'Echiré si vous en trouvez) en pommade
8 g de sel
25 g de sucre semoule

Progression :
1) Coupez en 4 sur la longueur le coeur de laitue. Ficelez chaque quart afin qu'ils ne se détachent pas pendant la cuisson.
2) Dans un saladier, mettez vos petits pois, vos petits oignons, les 4 quarts de laitue, le sel, le sucre, et enfin 100g de beurre pommade (très mou) puis maniez le tout a main nue (ou avec des gants).
Lorsque l'ensemble sera bien amalgamé ajoutez dessus le bouquet de cerfeuil, couvrez et rentrez pour 1 heure au frigo.
3) Nous arrivons à la technique si particulière de cuisson de ces petits pois qui pratiquée ainsi vous permettra d'obtenir l'excellence.
Dans une casserole versez 2 cuillers à soupe d'eau de source (si possible) ajoutez votre grosse boule compacte de petits pois, puis ajustez sur la casserole une assiette creuse que vous emplirez d'eau.
Cuisson : 15 minutes d'ébullition.
Le rôle de cette assiette creuse est prépondérant
le fait qu'elle ferme de façon hermétique empêche l'échappement de la vapeur ,qui vient heurter l'assiette et se trouve refoulée vers l'intérieur et devient alors un agent de cuisson.
4) Voilà vos petits pois sont cuits égouttez-les en gardant le jus, retirez les ficelles de vos laitues et retirez le bouquet de cerfeuil.
5) Maintenant, versez le jus dans votre casserole faites le réduire au 3/4 de son volume puis hors du feu ajoutez les 25 g de beurre en petits morceaux en tournant (monter) puis ajoutez petits pois et laitues juste pour une ébullition et rectifiez l'assaisonnement.
Vous servirez alors dans un légumier les quatre morceaux de laitue en croix et les petits oignons dans les intervalles.

Je n'ai changé dans cette grande et belle recette que le temps de cuisson qui était alors de 28 minutes nos habitudes de dégustation des petits pois ayant changées. Le résultat frisera le sublime.

L'expression 'petits pois' ne date que du XVIIIeme siècle, période de raffinement culinaire, les petits pois étaient alors le plat de luxe par excellence un proverbe disait :
il faut manger les petits pois avec les riches et les cerises avec les pauvres ce qui voulait dire qu'a l'époque les petits pois n'étaient dégustés qu'en primeur et seuls les riches pouvaient en déguster, alors que les cerises avaient le temps, elles, de mûrir sur l'arbre.
En cuisine la garniture faite à base de Petits pois s'appelle "à la Clamart" localité qui produisait alors une variété à grain rond.