Pommes dauphine

 Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

Ingrédients :
Cette recette a, selon les écrits de quelques historiens, été créée pour Marie-Antoinette, alors dauphine de France.

Pommes dauphine pour 6 à 8 personnes
1kg de pommes de terre type farineuses épluchées
Pâte a choux
1/2 litre d'eau
140 g de beurre
230 g de farine tamisée
6 oeufs
sel poivre du moulin une pointe de noix de muscade
huile de pépins de raisin

Progression :
1) Dans une grande casserole mettez vos pommes coupées en 4 puis couvrez-les d'eau, salez puis laissez cuire à faible ébullition jusqu'à ce que la pointe du couteau s'y enfonce (à partir de 20 minutes)
2) Allumez le four à 180° (th6)
3) Préparez alors votre pâte à choux :
Dans une sauteuse épaisse versez l'eau, le beurre, le sel, le poivre et un peu de muscade. Dès que le beurre est fondu, versez d'un coup la farine et avec la spatule en bois et beaucoup d'énergie, desséchez votre pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des bords puis hors du feu, intégrez les oeufs un par un.
4) Vos pommes étant cuites, égouttez-les, mettez-les sur une plaque et passez-les 5 minutes au four afin qu'elles dessèchent puis passez-les à la grille fine du moulin à légumes.
5) Dans un grand saladier, mettez votre purée de pommes et la pâte à choux puis remuez à la spatule afin que le mélange soit bien homogène.
6) Faites chauffer votre bain de friture à 175°C. A l'aide d'une cuillère, faites tomber la pâte jusqu'à ce que vos "dauphines" soient dorées et bien gonflées ; sortez-les alors et posez-les sur du papier absorbant. Servez-les bouillantes.

Vous pouvez aussi faire avec le même principe des dauphines de céleri-rave, de courgettes ou d'aubergines.
Lorsque vous goûterez des pommes dauphines «industrielles» vous vous demanderez bien si c'est la même recette...