Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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A l'origine on faisait ce potage avec des pois secs dits pois cassés mais maintenant avec les excellents légumes surgelés que l'on trouve partout il faut en profiter.

Un potage St Germain pour 8 personnes :

1 beau poireau bien lavé et émincé (blanc et vert)
750 gr de petits pois frais (ou surgelés)
2,5 l d'eau (ou de fond blanc si vous en avez)
120 gr de carottes émincées
1 oignon moyen émincé
2 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées)
1 petite pincée de fleur de thym
100 gr de lardons fumés (juste blanchis a l'eau bouillante et rafraîchis à l'eau froide)
120 gr de beurre sel poivre du moulin
6 tranches de pain de mie sans la croûte

1) Dans une grande sauteuse mettez à fondre 80 gr de beurre puis ajoutez les carottes, l'oignon, l'ail, les petits pois, les lardons et la fleur de thym. Couvrez et laissez suer 10 min tout doucement à couvert.
2) Mouillez avec 2,5 l d'eau (ou de fond blanc si vous en avez).
3) Assaisonnez à l'ébullition et laissez cuire à léger frémissements pendant 1 heure.
4) Pendant ce temps taillez vos tranches de pain de mie en cubes de 1cm, faites fondre dans une poêle du beurre et un peu d'huile puis ajoutez les croûtons. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et égouttez-les sur un papier absorbant, puis, réserver-les dans un petit caquelon.
5) Mixer rapidement le potage et passez le au chinois (passoire).
6) Puis incorporez petit à petit les 40 gr de beurre restant

Vous verrez dans d'autres recettes des cuisiniers rajoutant de la crème à la fin à la place du beurre frais, mais personnellement je pense que les noix de beurre sont préférables car avec l'adjonction de crème le potage perd de sa jolie couleur verte.

Servez dans une jolie soupière noire si vous avez (pour la couleur)
Les petits croûtons au centre de la table et un au printemps, pendant la période de petits pois frais, mettez en quelques uns crus au centre de la table et mettez quelques grains dans votre assiette puis versez le potage dessus vous aurez alors ce que nous appelons en cuisine une TEXTURE sous la dent.
Une dernière chose surtout gardez précieusement le reste de cette soupe dans de petites barquettes au congélateur car elle servira de mariage avec des mignons de porc par exemple ou des poissons grillés ou poêlés etc.