Pressé de lentilles vertes

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Pressé de lentilles vertes pour 6 personnes :

400 g de lentilles vertes du Puy
1 litre de fond de volaille préparé
1 oignon épluché et planté de 2 clous de girofle
1 carotte épluchée et coupée en brunoise (très petits dés)
3 belles tomates émondées (sans peau), évidées et taillées en minuscules carrés
1/2 jus de citron
150g de foie gras de canard cuit
Huile d’olive et vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
1 belle truffe crue et brossée (40g)

Progression :
Préparation de la recette
1) Cuisson des lentilles
Dans une casserole versez vos lentilles, couvrez-les de fond de volaille, ajoutez l’oignon clouté et les dés de carottes, portez à ébullition et faites cuire à faibles frémissements en retirant de temps en temps les impuretés de surface à la louche (écumer).
Au bout de 15 minutes, testez la cuisson, vos lentilles doivent légèrement s‘écraser entre vos doigts.
Sortez-les alors, retirez l’oignon et égouttez-les dans une passoire.
2) Pendant le temps de cuisson des lentilles occupez-vous des tomates :
assaisonnez vos dés de tomates avec du sel fin, du poivre du moulin et le jus de citron, couvrez et mettre au frigo.
3) Coupez votre foie gras en dés de 1 cm de côté puis coupez votre truffe en lames très fines à la mandoline ou au couteau.

Finition et présentation de cette entrée festive

Dans un saladier, assaisonnez vos lentilles de sel, de poivre, d'huile d’olives et de vinaigre balsamique.
Sur chaque assiette, posez un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, remplissez-le à moitié de lentilles puis parsemez de dés de foie gras.Remettez une 2ème couche de lentilles, puis couvrez avec le tartare de tomate et les lames de truffes.
Au dernier moment, retirez les cercles et versez sur chaque pressé quelques gouttes d’huile d’olives et un coup de moulin à poivre.

Et maintenant dégustez...

(*) Bien sûr la truffe est un produit très onéreux. Vous pouvez la remplacer par exemple par de petites lames de radis noirs crus taillées très fines.