Quenelles de brochet

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Quenelles de brochet à la crème aux coteaux du layon pour 4 personnes :
600 g de chair de brochet*
Un demi litre de crème épaisse très froide
130 g de beurre juste fondu
4 oeufs battus en omelette
Une prise de Cayenne
Sel fin
Pour la sauce
2 dl de coteaux du layon réduit de moitié et ajouté
Un demi litre de béchamel
20 cl de crème liquide
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de lait

Progression :
La veille
1) Mixez ou passez au tamis fin votre chair de brochet et placez dans un saladier.
2) Préparez un grand saladier avec des glaçons puis mettez dedans celui avec la chair de brochet puis, comme si vous montiez une mayonnaise, incorporez la crème presque glacée doucement. Ajoutez le sel fin et la prise de Cayenne, le beurre juste fondu puis les oeufs battus petit a petit.
Puis rentrez au frigo, filmé jusqu'au lendemain.

Le jour même
1) Dans un grand récipient, faites bouillir 4 litres d'eau salée.
2) Pendant ce temps, saupoudrez d'un peu de farine votre plan de travail (si vous avez un marbre c'est le mieux)
A l'aide d'une cuiller a soupe faites de petits tas et roulez vos quenelles soit longues ou bombées.
3) A l'eau frémissante mettez à pocher vos quenelles 12 à 15 minutes (il faut qu'elles tournent sur elle-même).
Egouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau glacée puis égouttez-les de nouveau sur un linge.
4) Préparez votre sauce.
Faites réduire de moitié votre vin puis ajoutez votre crème liquide et votre sauce béchamel (cela doit-être assez liquide) testez l'assaisonnement.
5) Allumez le four en position gril.
6) Dans un saladier mettez un jaune d'oeuf cru délayé avec une cuiller à soupe de lait. Ajoutez en remuant la sauce chaude puis installez vos quenelles de brochet dans un plat allant au four et versez la sauce dessus.
7) Mettez à gratiner au four et servez bien chaud.


Vous verrez aussi sans doute des recettes a base de «panade» ou avec l'ajout de graisse de rognon de veau, bien sur ce sont aussi des méthodes dites "classiques" mais je trouve que cette recette est la plus fine de toutes*

Vous pouvez remplacer la chair de brochet par celle du sandre. Vous pouvez aussi remplacer les coteaux du layon par un vin liquoreux, sauternes, vendanges tardives, jurançon etc.
La recette de la sauce Béchamel est sur notre site vous pouvez la préparer la veille de la finition de cette recette.