Queues de langoustes aux morilles délicate et parfumée

Décongeler lentement les morilles, retailler les plus grosses.
Tailler très finement l'échalote, et, à part le grain d'ail et le persil. Faire fondre doucement l'échalote dans un peu de beurre et d'huile.
Ajouter les morilles en fin de cuisson, les laisser cuire dans leur eau sans la jeter. Saler et poivrer fortement.
Faire chauffer le restant d'huile dans une sauteuse, et lorsqu'elle est brûlante, y jeter les queues de langoustes (sans les décongeler). Les saisir à feu vif, en les tournant vivement de tous côtés jusqu'à ce que les carapaces soient uniformément colorées. Poursuivre à feu modéré, pendant huit à dix minutes pour une cuisson parfaite à coeur. (Il faut absolument éviter de brûler les carapaces, à cause de la désagréable amertume qu'elles apporteraient dans ce cas).
A la fin de la cuisson faite, jeter le cognac, flamber et étouffer presque aussitôt (toujours pour ne pas brûler). Garder au chaud, le temps d'achever la sauce.
Verser la préparation des morilles dans la poêle de cuisson des langoustes (débarrassée des éventuels débris de cuisson des crustacés), ajouter l'ail et le persil, laisser chanter un instant, puis verser la crème fraîche. Porter à ébullition, et laisser réduire à feu modéré.
Refendre les queues de langoustes dans leur longueur, les décortiquer rapidement et les disposer sur les assiettes de service chaudes. Couvrir.
Ce temps est suffisant pour la réduction de la crème. Ajouter le beurre, pour la liaison finale au fouet.
Rectifier l'assaisonnement.
Service:
Découvrir rapidement les assiettes, répartir les morilles, et napper de crème. Finir par un parcimonieux semis de persil frais. Servir aussitôt.
ça marche à merveille avec un Chassagne-Montrachet !