Raie à la grenobloise

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Je me suis permis de réactualiser cette recette de raie à la grenobloise en y ajoutant quelques notes gourmandes...

Raie à la grenobloise pour 6 personnes :
2 kg d'ailes de raie soit 6 pièces
2,5 l d'eau
4 dl de vinaigre d'alcool
5 grains de poivres écrasés avec le cul d'une casserole
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
20 gr de sel
1 pomme verte (granny smith par exemple) épluchée évidée puis taillez en fine mirepoix (petits carrés)
1 pamplemousse (en vérité le vrai nom est pomélos) épluché « a vif » c'est a dire sans peau blanche externe puis les tranches retirées et coupées en petits carrés
6 tranches de pain de mie sans la croûte et taillé comme l'agrume
1 jus de citron
170 g de beurre fin (70 g + 100g)

Progression :
1) Dans un grand récipient assez large faites bouillir l'eau avec le vinaigre, le thym, le laurier, le poivre, le sel. Laissez bouillir 5 min puis plongez vos ailes de raie pour 8 min de cuisson après la reprise de l'ébullition.
2) Pendant ce temps dans une poêle faites fondre les 70 g de beurre avec un peu d'huile puis mettez vos petits croûtons de pain de mie, lorsqu'ils auront pris de la couleur ajoutez vos dés de pamplemousse et ceux de pommes donnez juste un tour de poêle puis égouttez et tenir au chaud dans un four tiède.
3) A l'aide d'un écumoire sortez une a une vos ailes de raie puis sur votre planche à découper retirez les 2 peaux (la noire et la blanche) puis remettez a fur et a mesure dans la cuisson pour les gardez au chaud.
4) Dressez sur chaque assiette bien chaude vos ailes de raie bien égouttées puis dispatchez sur chaque 1/6eme de la proportion du mélange dés de pamplemousse pomme et croûtons.
5) Dans une poêle faites fondre 100 g de beurre jusqu'à la couleur meunière puis mettez en un peu sur chaque morceau de raie et ajoutez un coup de moulin à poivre et un peu de jus de citron.

Surtout servez bien chaud car c'est primordiale pour l'excellence de ce plat.