Raie à la grenobloise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
je me suis permis de réactualiser cette recette de raie à la grenobloise en y ajoutant quelques notes gourmandes...
Raie à la grenobloise pour 6 personnes :
- 2 kg d'ailes de raie bouclée de petits bateaux soit taillée en 6 pièces
- 2,5 l d'eau
- 5cl de lait entier
- 10 cl de vinaigre d'alcool
- 5 grains de poivres écrasés avec le cul d'une casserole
- 1 branche de thym citron
- 2 feuilles de laurier
- 20 g de gros sel de mer
- 1 pomme verte (granny smith par exemple) épluchée évidée puis taillez en fine mirepoix (petits carrés)
- 1 pamplemousse (en vérité le vrai nom est pomélos) épluché « a vif » c'est a dire sans peau blanche externe puis les tranches retirées et coupées en petits carrés
- 50g de câpres non pareilles(capucines)
- 6 tranches de pain de mie sans la croûte et taillé comme l'agrume
- 1 jus de citron non traité
- 170 g de beurre fin (70 g + 100g).
Progression
1) Dans un grand récipient assez large faites bouillir l'eau avec le vinaigre,le lait le thym, le laurier, le poivre, le sel. laissez bouillir 5 minutes puis plongez vos ailes de raie pour 8 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition.
2) Pendant ce temps dans une poêle faites fondre les 70 g de beurre avec un peu d'huile puis mettez vos petits croûtons de pain de mie, lorsqu'ils auront pris de la couleur ajoutez vos dés de pamplemousse et ceux de pommes ainsi que les câpres donnez juste un tour de poêle puis égouttez et tenir au chaud dans un four tiède.
3) A l'aide d'un écumoire sortez une a une vos ailes de raie puis sur votre planche à découper retirez les 2 peaux (la noire et la blanche) puis remettez a fur et a mesure dans la cuisson pour les gardez au chaud.
4) Dressez sur chaque assiette bien chaude vos ailes de raie bien égouttées puis dispatchez sur chaque 1/6eme de la proportion du mélange dés de pamplemousse pomme câpres et croûtons.
5) Dans une poêle faites fondre 100 g de beurre jusqu'à la couleur meunière puis mettez en un peu sur chaque morceau de raie et ajoutez un coup de moulin à poivre et un peu de jus de citron.
Surtout servez bien chaud car c'est primordiale pour l'excellence de ce plat.
Servez avec des petites pommes bintje tournées si vous voulez.
2) Pendant ce temps dans une poêle faites fondre les 70 g de beurre avec un peu d'huile puis mettez vos petits croûtons de pain de mie, lorsqu'ils auront pris de la couleur ajoutez vos dés de pamplemousse et ceux de pommes ainsi que les câpres donnez juste un tour de poêle puis égouttez et tenir au chaud dans un four tiède.
3) A l'aide d'un écumoire sortez une a une vos ailes de raie puis sur votre planche à découper retirez les 2 peaux (la noire et la blanche) puis remettez a fur et a mesure dans la cuisson pour les gardez au chaud.
4) Dressez sur chaque assiette bien chaude vos ailes de raie bien égouttées puis dispatchez sur chaque 1/6eme de la proportion du mélange dés de pamplemousse pomme câpres et croûtons.
5) Dans une poêle faites fondre 100 g de beurre jusqu'à la couleur meunière puis mettez en un peu sur chaque morceau de raie et ajoutez un coup de moulin à poivre et un peu de jus de citron.
Surtout servez bien chaud car c'est primordiale pour l'excellence de ce plat.
Servez avec des petites pommes bintje tournées si vous voulez.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux- A.F.Touch
Que boire avec un(e) Raie à la grenobloise :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Raie à la grenobloise
camille26 2015-02-19
Bonjour Chef,
Est-ce que ce plat peut-être préparer la veille et comment le réchauffer.
DALECKY Suzanne 2007-06-01
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/raie-a-la-grenobloise-417.htm
Cette recette a l'air savoureuse et diététique. Je vais l'expérimenter. Merci