Recettes sans gluten

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux Recettes sans gluten
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Cuisson :
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Recettes avec la farine de haricots de Soissons créées par le chef Pâtissier
mon ami Didier Sortais*



Tagliatelles

  1. Farine de haricots de Soissons 300g
  2. Sel fin 3gr
  3. Œufs entiers 2
  4. Eau 20g(2cl)
  5. Phases techniques :
  6. Faire une fontaine avec la farine de haricots de Soissons,
  7. Ajouter le sel fin puis les œufs entiers,
  8. Pétrir le tout puis ajouter l'eau,
  9. Bien travailler la pâte pour luis donner de l'élasticité.
  10. Mettre dans un linge pendant 30 à 45 minutes,
  11. Puis étaler avec un rouleau le plus fin possible (1mm),
  12. Plier puis découper en lanières de ½ cm de largeur, mettre à sécher sur un torchon et cuire dans de l'eau comme de pâtes normales 8 à 10 minutes environ.
  13. Au pétrissage la pâte à une légère odeur de haricot qui s'estompe à la cuisson.
  14. Peut être accompagné de sauce tomate, de râpé ou autre selon votre convenance.
  15. -- Si la pâte est trop sèche au pétrissage rajouter de l'eau ou en retirer(ne pas en verser) suivant les haricots si ils sont bien secs ou encore un peu humides au moment du broyage.
  16. Pâte brisée :
  17. Farine de haricots de S 250g
  18. Sel fin 4g
  19. Beurre 120g
  20. Œufs entiers 120g
  21. Phases techniques :
  22. Faire une fontaine avec la farine de haricots de Soissons, ajouter le sel fin puis le beurre émietté.
  23. Sabler la farine avec le beurre entre les mains sans écraser le beurre,
  24. Quand le tout ressemble à du sable faire une fontaine puis incorporer les œufs,
  25. Bien mélanger puis faiser avec la paume de la main 2 fois.
  26. Mettre dans un film alimentaire puis au froid ; 30minutes environ.
  27. La pâte peut être utilisée pour la réalisation de quiches, de petits pâtés à la viande, petits chaussons etc….
  28. n Si la pâte est trop sèche au pétrissage rajouter de l'eau.
  29. Gougères de Soissons :
  30. Lait ½ écrémé 250g
  31. Sel fin 4g
  32. Beurre 120g
  33. Farine de haricots 160g
  34. Œufs entiers 220g
  35. Oignons hachés fin 60g
  36. Persil haché fin 15g
  37. Poivre un tour de moulin
  38. Phases techniques :
  39. Mettre le lait dans une casserole avec le beurre en morceaux et le sel fin,
  40. Porter à ébullition,
  41. Incorporer la farine de haricots de Soissons tamisée dans le liquide bouillant et hors de feu, bien mélanger puis dessécher sur le feu pendant 2 minutes environ en remuant bien avec une spatule,
  42. Verser dans une bassine ou cul de poule puis incorporer les œufs un par un en mélangeant bien (la pâte ne doit pas être trop molle ni trop ferme).
  43. Incorporer les oignons hachés avec le persil et le poivre, mélanger puis dresser sur plaque légèrement cirée( beurrée) des petits choux de 2 cm de diamètre puis cuire au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
  44. Déguster chaud à l'apéritif (original).

Progression

*De jolies recettes imaginées et réalisées par mon ami le chef Pâtissier didier Sortais ancien chef Pâtissier du célèbre hôtel Meurice a Paris puis professeur a Meudon
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2019 A.F.Touch
credits photo : © A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Je tiens a remercier au nom de vous toutes et tous le chef Didier Sortais qui alors que je lui avais juste donné un paquet de cette farine envoyée par la coopérative du haricot de Soissons a créé ces recettes a titre bénévole afin d'aider les personnes intolérantes au gluten dans leur quête quand même de bonnes recettes


Les derniers commentaires sur la recette Recettes sans gluten

auteur
Répondre
chef patrick  2012-10-23

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/recettes-sans-gluten-1920.htm je tiens a remercier personnellement mon ami le chef Didier Sortais qui alors que lui amenais un paquet de cette farine provenant de la coopérative du haricot de Soissons
a créé toutes ces recettes de manière bénévole pour agrémenter le quotidien des personnes atteintes de cette intolérance au gluten de plus en plus répandue de nos jours

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