Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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Rillettes chaudes de lapin pour 6 personnes :
3 devants de lapin
1 oignon
1 carotte
Thym, laurier
1 tête d'ail coupée en 2
3 cuillères à soupe de moutarde forte
20 cl de crème liquide
18 flûtes de pain grillé
ciboulette
10 cerneaux de noix
1 verre de vin blanc sec

Souvent votre volailleuse n'arrive pas à vendre ses devants de lapin... c'est l'occasion pour vous de faire une entrée excellente pour un moindre coût.

Achetez les devants et demandez à ce qu'on vous les vident, la tête retirée, et fendus en 2.
Dans une grande casserole, avec un peu de mélange beurre/huile, faites suer sans coloration l'oignon et la carotte émincés, la tête d'ail coupée en 2 dans l'épaisseur (sans l'éplucher), 1 pincée de fleur de thym et 2 feuilles de laurier.
Posez les devants de lapin, ajoutez un verre de vin blanc sec et mouillez à hauteur avec de l'eau froide, puis portez à ébullition. Salez et poivrez.
Cuisson 2 heures à feu doux en écumant de temps en temps, surtout ne remuez pas, car les petits os des côtes se mélangeraient au bouillon.
Au bout de 2 heures avec précaution, avec un écumoire, sortez (décantez) vos devants sur une plaque, passez le jus et remettez-en 30 cl dans une casserole avec la crème et laissez réduire d'un tiers.
Voici la partie la plus technique de l'opération : avec vos doigts, lorsque le lapin est encore chaud ou tiède, effeuillez la chair en faisant très attention qu'il n'y ait pas le moindre petits os.
Lorsque cela sera fini, vérifiez encore en triturant avec vos doigts. Alors seulement mettez cette chair dans la crème réduite et refaites bouillir, puis hors du feu, ajoutez votre moutarde
et vérifiez l'assaisonnement.
Si vous voulez en faire une entrée de fête, vous pouvez à ce moment rajouter des dés de foie gras et une petite mirepoix (petits dés) de cèpes sautés. Faites des longs bâtonnets de baguette de pain (5-6 cm de long) et faites-les griller.
Servez sur une grande assiette les rillettes dressées dans une jolie tasse, les cerneaux de noix concassés sur chaque et un brin de ciboulette en croix sur le dessus et de l'autre côté de l'assiette disposez harmonieusement les croûtons entrecroisés.
On déguste ces rillettes chaudes de lapin en trempant les croûtons (comme une fondue)et on termine à la cuillère ... et on attend les réactions !!!

PS : si vous voulez réchauffer ces rillettes, faites-le au bain-marie car la moutarde ne supporte pas l'ébullition. Quant au surplus de jus, congelez-le, il sera un jour excellent avec du riz ou des pâtes fraîches.