Risotto d'autômne au poulet

 Recette partagée par Dubarry

Ingrédients :
Risotto au poulet Pour 4 persnnes :
300 g riz arborio ou carnaroli
1 litre de bouillon de volaille
3 filets de poulet fermier coupés en lanières courtes (pour bouchées)
20 cl vin blanc sec (cépage malvoisie de préférence)
1 oignon + 1 carotte + 1 branche de céleri coupés en mirepoix, 3 tomates pelées et épépinées (Roma en boîte en cette saison)coupées en brunoise,
quelques feuilles de basilic entières et les feuilles que quelques branches de persil plat hachées au couteau
2 râpures de noix de muscade
1 petit bâton de cannelle (pas de poudre)
sel, poivre du moulin
60 grammes de beurre froid coupé en dés, 2 CàS huile d'olive

Progression :
1/ faire chauffer le bouillon de volaille
2/ faire suer à l'huile d'olive (mais laisser un peu croquants) oignon, carotte et céleri puis ajouter le riz et le nacrer (remuer avec une cuillère en bois à feu très doux pour bien enrober les grains jusqu'à ce qu'ils soient transluscides)
3/ mouiller avec 15 cl vin blanc, le flamber à ébullition et laisser réduire presqu'à sec
4/ ajouter environ 1/3 du bouillon de volaille, la cannelle et la muscade et couvrir (ne pas mélanger)
5/ pendant ce début de cuisson, faire sauter les filets de poulet normalement et les assaisonner ; déglacer avec 5 cl vin blanc et réserver
6/ lorsque le riz aura absorbé environ la moitié du bouillon, en reverser un deuxième tiers du volume initial et remettre le couvercle, toujours sans remuer. Surveiller de temps à autre et lorsque le riz aura absorbé un peu plus de la moitié du bouillon total, goûter pour estimer son point de cuisson et la quantité finale de bouillon à rajouter : le truc est que la quantité de bouillon totale à utiliser doit permettre la juste cuisson du riz (le riz ne sera pas égoutté !) qui doit rester moelleux après quasi absorption du bouillon (il doit en rester un petit peu pour le moelleux du riz (la plupart des riz à risotto absorbent environ 3 fois leur volume de liquide mais environ seulement, c'est pourquoi il faut verser le bouillon en plusieurs fois)et parce que le petit temps de repos final va un peu continuer l'absorption ; rectifier l'assaisonner (saler si vous utilisaer du bouillon 'maison', donc non salé)
7/ environ 5 minutes avant que le riz soit cuit à point, poser dessus, sans remuer, les dés de tomates et les lanières de filets de poulet
8/ en fin de cuisson, éteindre le feu, poser sur le risotto les herbes et le beurre et couvrir, toujours sans remuer.
9/ 2-3 minutes après, découvrir, retirer le baton de cannelle, mélanger énergiquement à la cuillère de bois 'les Italiens nomment cette opération "mantecare" et utilisent une cuillère plate trouée au milieu) et servir

Ce plat est très aromatique et néanmoins subtil.
Vous pouvez pousser un peu l'exotisme en ajoutant, à la fin, des noix de cajou achetées crues et frites au dernier moment (attention, comme pour toutes les noix riches en huile, il faut frire à la poêle à feu dous et ne pas quitter des yeux.
Vous pouvez, au moment où vous poser le beurre sur le risotto, ajouter un peu - 40 g) de parmesan fraichement râpé (sauf si vous ajouter des noix de cajou bien sûr)
Boire avec ce Risotto d'autômne au poulet ce que vous aurez sauvé de la bouteille (si vous ne l'avez pas finie avec votre conjoint(e) pendant que vous surveiller la cuisson du riz !)

Les commentaires du chef :
rien a dire avec cette recette flirtant avec l'élitisme en peut aussi remplacer les filets de volaille par des petits dés de ris d'agneau croustillants , ne pas mettre de cannelle et rajoutez quelques lames venant d'Alba