Rognon de veau sauté aux morilles fondant et parfumé

La veille

Faites tremper vos morilles dans 2 litres d'eau salée poivrée avec l'ajout d'un peu de fleur de thym.

1 Devant vous sur votre planche, retournez vos rognons et avec un couteau fin, retirez le cœur et toutes les parties blanchâtres de vos rognons. Taillez de larges lanières (2 cm) en longueur en veillant à chaque fois à retirer la moindre partie blanchâtre, c'est pourquoi vous avez du mal à mâcher avec des rognons ou des foies de veau mal épluchés. Puis lorsque ces lanières seront prêtes, coupez-les en carrés de 2 à 3 cm. Mettez-les alors sur une assiette, filmez et direction le frigidaire.

2 À la main, retirez vos morilles pour éviter de prendre le sable restant souvent au fond. Installez-les sur votre plan de travail et coupez-les en deux. Passez dans un saladier votre jus dans un filtre à café ou une mousseline.

3 Mettez sur le feu une poêle, versez deux cuillers à soupe d'huile d'arachide et une noix de beurre. Lorsque l'ensemble sera très chaud, versez vos dés de rognons et posez dessus rapidement un couvercle pour éviter les projections. Au bout d'une minute, retirez-le, mettez votre feu au maximum, salez et poivrez, et faites revenir encore une minute pas plus. Versez rapidement le tout dans une passoire sur un saladier, vos dés de rognons vont se reposer.

4 Remettez alors cette poêle sans la nettoyer sur votre feu. Déglacez avec 20 cl de crème et l'échalote ciselée, attendez 2 minutes puis ajoutez vos morilles. Salez, poivrez et laissez ainsi à couvert tout doucement une dizaine de minutes, puis ajoutez 10 cl de crème et votre fond de veau. Laissez réduire 2 minutes, puis éteignez votre feu et couvrez.

5 Mettez à bouillir votre jus de morilles, puis à l'ébullition versez vos linguines. Cuisson sept minutes, puis égouttez-les en gardant votre liquide à part.

Fin de l'histoire :

6 Vos invités vont arriver, alors rallumez votre feu sous votre poêle et votre sauce morilles. Ajoutez un trait de moutarde et versez dedans vos dés de rognons reposés. Faites une ébullition seulement et couvrez.

7 Mettez à chauffer votre liquide de cuisson des linguines. Installez-les dans une passoire et mettez à chauffer deux minutes dedans. Puis à part dans une poêle, versez les 10 cl de crème restante, salez, poivrez, ajoutez vos dés de foie gras et vos linguines. Faites un tour de poêle, voilà, c'est fini.

8 Servez vos rognons dans un joli plat creux au centre de la table, les linguines dans un saladier décoratif ou si vous pouvez être un peu aidée, préparez rapidement sur des assiettes chaudes rognons et bouquet de linguines.

Le plus de cette recette tient au fait que vous pouvez tout préparer le matin pour le soir par exemple et vous en avez pour 10 minutes pour la finaliser ensuite.