Rouelle de porc alsacienne

Ingrédients :
On ne sert malheureusement plus guère ce remarquable morceau du porc (la rouelle) qui n'est ni plus ni moins qu'une tranche de jambon frais appelé comme ceci à cause de sa forme en forme de roue. On peut aussi le nommer comme cela dans les cuisseaux de veau (osso bucco). Cette recette ancienne et goûteuse vous fera saliver après une simple lecture ;)

Rouelle de porc pour 4 à 6 personnes :
1 tranche de Rouelle de porc de 1,3 kg à 1,5 kg
3 échalotes épluchées
Un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
400 g de choucroute cuite
2 pommes fruits (calville par ex)
4 à 6 tranches de bacon ou de ventrèche
5 cl de vinaigre de cidre
33 cl de bière brune
1 dl de crème liquide
2 cuillers à soupe de sucre en poudre roux (cassonade)
Sel poivre du moulin
Beurre et huile

Progression :
1- Une heure avant sa préparation faites de grosses incisions dans la couenne de la rouelle tout autour de manière que ce tour soit bien grillé et de ce fait permettra l'écoulement du gras superflu. Salez et poivrez saupoudrez d'un peu de fleur de thym ajoutez la feuille de laurier, couvrez d'un film et réservez au frigo (prise de saveurs).
2- Allumez votre four à 190° (th 6).
3- Mettez votre cocotte sur le feu (style le creuset) faites y fondre une noix de beurre et un peu d'huile puis lorsque l'ensemble aura pris de la couleur ajoutez la rouelle faites la revenir 5 min des 2 côtés.
4- Réservez sur une assiette et débarrassez vous du gras contenu dans cette cocotte.
5- Remettez à chauffer puis déglacez (en grattant) les sucs attachés au fond avec le vinaigre de cidre. Laissez réduire au 4/5eme puis ajoutez 25 cl de bière et la crème liquide laissez un peu réduire et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les échalotes coupées en 2 et enfin la rouelle avec le jus quel a rendu. Laissez cuire 5 min et mettez au four couvert pour 50 min.
6- Pendant la cuisson préparez la garniture : épluchez les pommes évidez-les et faites des rondelles assez épaisses (1cm).
7- dans une poêle en téflon faites fondre 30 g de beurre avec un peu d'huile puis lorsque l'ensemble aura pris de la couleur ajoutez vos tranches de pommes, salez et poivrez. Faites-les juste prendre un peu de couleur et débarrassez sur une assiette.
8- Retirez le gras de la poêle remettez sur le feu avec le sucre cassonade et les 8 cl de bière restant. Remuez bien avec une spatule en bois. Dés que l'ensemble sera presque en caramel ajoutez vivement vos tranches de pommes pour les enduire de ce caramel puis débarrassez à plat sur une petite plaque.
9- Laissez un peu refroidir puis dans 6 (un par personne) petits moules hauts (comme pour les crèmes renversées par ex) déposez au fond une rondelle de pomme puis une cuiller de choucroute puis de la pomme et ainsi de suite jusqu'en haut des moules puis réservez.
10- Dans une poêle mettez une goutte d'huile faites bien chauffer puis mettez vos tranches de ventrêche et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et débarrassez les sur un papier absorbant
11- Votre rouelle est cuite sortez la avec précaution et posez la sur votre planche pendant ce temps mettez vos moules de pommes et choucroute 10 min dans le four.
12- Dégraissez votre sauce mixez la et passez au chinois (passoire fine) et réservez.

Dressage :
Sur un jolie assiette démoulez d'un côté le petit gâteau puis les tranches de rouelle dressées en éventail sur le gâteau formez comme une rose avec les lamelles de ventrêche (voir photo) et une larme de sauce entre les tranches de rouelle le reste en saucière.

Les goûts en bouche de caramel salé, de fumé, de pomme, de choucroute l'acidulé de la sauce et la texture de la rouelle sont un pur bonheur gustatif, et ce qui ne gâche rien pour un prix de revient des plus économiques !

Rouelle de porc alsacienne posté par joelle le 25-03 19:14
excellente recette je n'ai pas ajouté de fond de veau par contre j'ai cuit dans un plat à baekehoffe le double du temps indiqué dans la recette la sauce avait réduit mais il en restait assez pour napper la rouelle qui était fondante à souhait. Les pommes caramélisées sont parfaites.

Merci chef pour la recette. Je n'ai pas pensé à prendre une photo mais je n'oublierai pas la prochaine fois

Rouelle de porc alsacienne posté par chef patrick le 10-11 17:06
bonsoir Francoise
c'est exactement cela ,il y a toujours un petit soucis pour la présentation celle -ci en est une mais votre côté imaginatif peut en trouver une autre
poutous
Chef Patrick

Rouelle de porc alsacienne posté par Dubarry le 10-11 15:13
Oui Françoise, vous vous trompez : ce que vous pensez être des rondelles de filet mignon est (voir étape 9) la garniture qui a été compressée et cuite dans de petits moules ronds puis démoulée pour le service. Sur la photo, la rouelle est découpée en tranches bisautées. (la photo n'est pas de moi, je parle donc sous le contrôle - a posteriori) du chef