1 Une heure avant sa préparation, faites de grosses incisions dans la couenne de la rouelle tout autour de manière que ce tour soit bien grillé et de ce fait permette l'écoulement du gras superflu. Salez et poivrez, saupoudrez d'un peu de fleur de thym, ajoutez la feuille de laurier, couvrez d'un film et réservez au frigo pour la prise de saveurs.
2 Allumez votre four à 190° (th 6).
3 Posez votre cocotte (style Le Creuset) sur le feu et versez un peu d'huile et de beurre, puis lorsque ce sera assez chaud, installez la rouelle et faites-la revenir 5 minutes de chaque côté.
4 Retirez-la et réservez-la sur un plat hors du feu. Puis débarrassez-vous du surplus de gras contenu dans votre cocotte.
5 Remettez-la à chauffer, puis déglacez en grattant les sucs attachés au fond avec le vinaigre de cidre. Laissez réduire au 4/5e, ajoutez alors vos 25 cl de bière et la crème liquide, laissez un peu réduire et rectifiez l'assaisonnement. Adjoignez les échalotes coupées en 2 et enfin la rouelle avec le jus qu'elle a rendu. Laissez cuire 5 minutes et mettez au four couvert pour 50 minutes.
6 Pendant la cuisson, préparez la garniture : épluchez les pommes, évidez-les et faites des rondelles assez épaisses (1 cm).
7 Dans une poêle en téflon, faites fondre 30 g de beurre avec un peu d'huile. Lorsque l'ensemble aura pris de la couleur, ajoutez vos tranches de pommes, salez et poivrez. Faites-les juste prendre un peu de couleur et débarrassez-les sur une assiette.
8 Retirez le gras de la poêle. Remettez-vous sur le feu, versez le sucre cassonade et les 8 cl de bière restant. Remuez bien avec une spatule en bois. Dès que l'ensemble sera presque en caramel, ajoutez vivement vos tranches de pommes pour les caraméliser, puis débarrassez-les à plat sur une petite plaque.
9 Laissez un peu refroidir, puis dans 6 petits moules hauts (comme pour les crèmes renversées par exemple, un par personne), déposez au fond une rondelle de pommes sautées, puis une cuiller de choucroute, puis de la pomme et ainsi de suite jusqu'en haut des moules, puis réservez.
10 Dans une poêle, mettez une goutte d'huile, faites bien chauffer, puis mettez vos tranches de ventrèche et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et débarrassez-les sur un papier absorbant.
11 Votre rouelle est cuite, sortez-la avec précaution et posez-la sur votre planche. Pendant ce temps, mettez vos moules de pommes et choucroute 10 minutes dans le four.
12 Dégraissez votre sauce, mixez-la et passez-la au chinois (passoire fine), puis réservez.
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