Rouget barbet au foie gras

 Recette partagée par Bidule

Ingrédients :
J'ai "glané" la base de cette recette chez un poissonnier du marché d'Orsay(91),merci à lui.

Rouget barbet au foie gras pour 4 personnes :
- 4 beaux rougets barbet.
- 4 tranches de foie gras cuit d'1/2cm d'épaisseur.
- 8 tranches de poitrine fumée très fines et plutôt longues.
- Huile d'olives.
- Poivre du moulin.
- 8 pics en bois.

Progression :
1/ Demander au poissonnier d'écailler et de lever les filets des rougets.
2/ Enlever les arêtes qui restent au centre des filets (à la pince à épiler cela prend 5 mn)
3/ Disposer la tranche de foie gras sur le côté chair du filet.
Surtout ne PAS SALER.
5/ Poser sur l'ensemble le second filet en miroir de manière à reformer votre poisson.
6/ Disposer sur le plan de travail 2 tranches de poitrine fumée et entourer chaque poisson en faisant un tour et demi.
7/ Fixer solidement à l'aide des pics en bois. (Il faut vraiment veiller à ce que les filets soient prisonniers de la poitrine)
8/ Dans une grande poèle,(cela facilite la manoeuvre de retournement) sur feu vif, mettre un filet d'huile d'olives et les poissons.
9/ Retourner les toutes les 2 minutes car la poitrine doit être croustillante mais pas brûlée. Répéter l'opération 3 fois. Si besoin baisser le feu et laisser quelques minutes suplémentaires, à couvert, pour parfaire la cuisson du poisson.
10/ Déguster, le croquant de la poitrine, le moelleux du rouget et le sublime foie gras se marient à merveille!!

ACCOMPAGNEMENT. Des petites pommes de terre genre ratte, coupées dans le sens de la longueur avec la peau, rissolées dans l'huile d'olives et dans lesquelles à mi-cuisson on peut laisser tomber quelques copeaux de poitrine. Quoi le régime?

Les commentaires du chef :
Une splendide recette, juste un petit truc pour ajouter à la recette de ce visiteur vraiment fin gastronome, lorsque vous aurez fait votre petit sandwich coupez une bande de papier sulfurisé, mettez un peu d'huile d'olives dessus puis posez votre rouget farci, fermez ce petit paquet et ficelez-le. Puis, dans une petite cocotte faites chauffer de l'huile d'olives et mettez à rôtir 5 minutes de chaque coté vos petits paquets sortez du feu et laissez a reposer couvert 10 minutes puis retirez les ficèles et miracle vos rougets seront rôtis et comme l'ensemble aura cuit comme une papillote l'odeur va alors envahir votre pièce essayez et au diable le régime...
chef Patrick