Recette : Saint-Jacques à la réglisse

1 Faire décongeler les noix de Saint-Jacques à l'air libre et sur un linge, ce qui contribue à les sécher en vue de leur passage à la poêle.

2 Préparer durant ce temps un fumet riche de poissons, le passer, le tamiser, le dégraisser et le mettre en réduction (faire réduire des 3/4, à très petit feu, de sorte que le fumet soit ramené à deux à trois louches tout au plus).

3 Peler à cru trois poivrons rouges (c'est un peu fastidieux, mais les griller avant transfère à la chair un peu de l'amertume de la peau). Couper les poivrons en carrés moyens et les faire fondre doucement en cocotte dans une cuillerée d'huile d'olive. Saler et poivrer fortement. Ajouter une pincée de sucre.

4 Alléger la crème fraîche au fouet dans un saladier, saler et poivrer. Mettre au point l'assaisonnement du fumet et incorporer le fumet à la crème. Remettre en cuisson à feu doux jusqu'à ébullition. Conserver un instant une petite ébullition pour obtenir un début de réduction de la crème. Réserver au chaud.

5 Prélever alors deux louches de crème (blanche) et y faire fondre quelques fragments de réglisse. Réserver au chaud cette crème (blonde). Attention à la réglisse ! Il faut en mettre très peu ! Si la réglisse s'impose immédiatement au goût, c'est perdu ! Elle doit se dévoiler en arrière-bouche, un peu comme dans un vin. C'est alors que vous réussirez son union avec le sucre des Saint-Jacques ! La couleur aussi peut vous guider, pour le contraste entre vos deux crèmes, pensez à un nuage de café au lait léger dans du lait !

6 Placer les tranches de lard fumé sur une plaque de cuisson et les griller (grill du four) à les rendre croustillantes. Surveiller cette opération, car la cuisson est rapide.

Finition : Réchauffer les éléments. Faire vivement et rapidement sauter les noix de Saint-Jacques dans une grande poêle, dans une cuillerée d'huile d'olive additionnée d'une petite noix de beurre. Veiller à ce que les noix de Saint-Jacques soient très à l'aise dans la poêle (utiliser deux poêles) : il faut éviter que les noix ne bouillent dans le liquide qu'elles rejettent, ce qui se produira si elles sont serrées. La cuisson doit être rapide, en plein feu, ce qui permet d'obtenir une belle coloration en trois minutes à peine.

Service : Napper chaque assiette brûlante d'une généreuse cuillerée de crème blanche, disposer les noix de Saint-Jacques sur ce lit, avec à leur gauche une tranche de lard croustillant, et à droite une cuillerée de poivron rouge confit. Répartir la crème blonde à la réglisse sur les noix.