Salade d'asperges vertes

Progression :
1) Ficelez vos asperges par 4 par 4.
2) Mettez a bouillir votre eau puis saler la au gros sel(8grs au litre d'eau)plongez vos 4 bottes dans l'eau bouillante. cuisson 5 minutes environ à frémissement.
3) Avec précaution plongez-les ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. réservez-les ensuite sur un papier absorbant.
4) Pelez ,dégermez et hachez finement 1 gousse d'ail.
5) Passez sous l'eau froide l'anchois pour le dessaler, puis enlevez l'arête et hachez-le finement.
6) Dans un saladier mélangez l'ail avec l'anchois haché et le vinaigre de vin. incorporer ensuite petit à petit l'huile d'olive. puis ajoutez 1 jaune d'oeuf, mélangez énergiquement et poivrez.
7) Supprimez la croûte de 2 tranches de pain de mie, puis taillez la mie en petits dés. faites chauffer de l'huile d'arachide OU d'olives dans une poêle puis y faire revenir les croûtons de pain de mie, les égoutter sur un papier absorbant .

Présentation :
sur chaque assiette une botte d'asperges avec quelques gouttes de sauce vinaigrette à l'anchois. les croûtons autour avec des copeaux de parmesan, quelques tour de moulin à poivre, et sur les pointes d'asperge, quelques grains de fleur de sel. le restant de vinaigrette en saucière.

	Les commentaires du chef : On peut aussi faire cuire les asperges en hauteur en rajoutant progressivement de l'eau pour une cuisson exacte.