Sauce hollandaise

Sauce hollandaise 4.5/5 (2 votes)

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La sauce Hollandaise

  • asperges, poissons pochés, fond d'artichaut oeufs etc ...
  • Ingrédients de la sauce hollandaise :
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 8 cl de vinaigre
  • 150 gr de beurre fin*
  • 1/2 jus de citron
  • sel fin

Progression

1) Mettez à fondre doucement votre beurre puis a la louche retirez le dessus en ne laissant au fond que le petit lait que vous jetterez remettez le alors dans une autre casserole pour le garder au chaud(Clarifier)

2) Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre au 3/4 puis, plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, alors ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe d'eau froide et remuez au fouet.
3) Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce hollandaise en faisant des 8 avec votre fouet puis lorsque celle-ci sera suffisamment épaisse (comme une mayonnaise) retirez-la alors du chaud et au fouet incorporez votre beurre tiède en le versant goutte a goutte et monter la sauce .
mettez une pincée de sel sur votre sauce hollandaise puis le citron qui va le dissoudre.

* Pour réaliser cette recette et si vous en trouvez Le top serait l'adjonction de beurre d'Echiré
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Les derniers commentaires sur la recette Sauce hollandaise

auteur
Répondre chef patrick  2011-07-25

bonjour Hélas,pas de congélation (impossible a décongeler sans décantation du beurre) oui les jaunes sont a peine cuits(surtout( si elle est épaisse)pas plus d'une journée au frigo la prochaine fois si elle est trop épaisse(ce qui est plutôt bien) rajoutez un peu de jus d'oranges elle deviendra alors "Maltaise" et se mariera avec tout a bientôt Chef Patrick ps pourquoi 4coeurs si vous l'avez réussie vous l'avez réussie(sourires)

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larigue  2011-07-25

Excellente, je l'ai reussi du premier coup. Peut etre un peu epaisse mais avec un peu d'eau en plus ça va.
- peut on congeler cette sauce?
- peut on considerer les jaunes d'oeuf comme cuits ?
- quel est le temps de conservation au frigo dans un sac plastique étanche sans air ?
merci

auteur
Répondre chef patrick  2010-07-21

BONJOUR Soyez la bienvenue sur notre site gourmand Pour répondre a votre question c'est plutôt bien que votre hollandaise ait la consistance dont vous nous faites l'écho en ce qui concerne la photo elle avait été ajoutée sur des asperges encore un peu tièdes et donc avait perdue un peu de sa consistance félicitations donc et maintenant est arrivé le moment d'attaquer la meilleure sauce émulsionnée qui soit La Béarnaise poutous et a bientot Chef Patrick

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paulinexpress  2010-07-19

je l'ai réussie du premier coup! Ma sauce a plus l'aspect et la consistance d'une mayonnaise que celle de la photo, est-ce quand même ok? (j'avoue, je n'ai mis qu'1/4 de jus de citron)

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Répondre chef patrick  2009-04-16

bonsoir Sam Pas de soucis montez la au fouet sans forcer en vous éfforçant de faire des 8 avec votre fouet bonne recette chef Patrick



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