Sauce Maltaise

Ingrédients :
Ingrédients de la sauce Maltaise :
2 cl de jus d'oranges et quelques zestes tres fins blanchis
3 jaunes d'oeuf
8 cl de vinaigre
150 gr de beurre
1/2 jus de citron
sel fin

Progression :
Mettez à fondre votre beurre, retirez le petit lait surnageant et réservez au chaud.

Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre à environ deux cuillères à soupe, plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, puis ajoutez vos jaunes et 2 cuillères à soupe d'eau froide et remuez bien.
Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. Montez sans discontinuer votre sauce maltaise en faisant des 8 avec votre fouet. Lorsque celle-ci est suffisamment épaisse Retirez-la alors du feu et faites couler doucement le beurre, le jus d'orange et les zestes blanchis pour l'incorporer et monter la sauce comme une mayonnaise.
Mettez une pincée de sel sur le dessus de votre sauce maltaise puis le citron qui va le dissoudre.

Cette sauce est parfaite en accompagnement des entrées tiedes comme les asperges etc.

Sauce Maltaise posté par asfaux le 19-05 18:06
bonsoir
oups !!!je n'ai pas du relire bien ma fiche technique j'ai marqué 2cl alors que c'est bien sur 8 cl de vinaigre qu'il faut faire réduire
merci de nous en avoir informé
je vais demander a Ivan de corriger cette bévue
a bientôt donc
Chef Patrick

Sauce Maltaise posté par Dubarry le 19-05 17:23
J'ai traduit cette recette en anglais il y quelques jours et à cette occasion j'ai fait des mesures de correspondances pour nos lecteurs anglo saxons pas toujours à l'aise avec le système métrique : avec mes CàS modernes (j'en ai de très anciennes effectivement beaucoup plus creuses et de plus grandes capacités) et j'ai trouvé 2 cl pour 3 CàS, donc la réduction est possible mais effectivement dans les recettes à usage des pros, seule une mesure en normes internationales de poids et volume n'a de sens. Pour la sauce maltaise, on pourrait peut-être écrire "réduire d'un tiers" ? (qu'en pensez-vous chef ?

Sauce Maltaise posté par J. Larcher le 19-05 16:46
Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-maltaise-194.htm[/url]

Il y a une erreur dans les proportions. Comment faire réduire 2 cl de vinaigre pour obtenir 2 cuillères à soupe quand on sait qu'une cuillère à soupe contient 1 cl