Sauce Maltaise


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Sauce MaltaiseIngrédients :

ingrédients de la sauce Maltaise :
4 cl de jus d'oranges non traitées et quelques zestes taillés en julienne fine puis blanchis
3 jaunes d'oeuf
8 cl de vinaigre
150 gr de beurre
sel fin


Progression :

1)Mettez à fondre votre beurre, retirez le petit lait surnageant et réservez au chaud.

2)Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre au 3/4 puis plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, alors ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe d'eau froide et remuez bien au fouet.
3)Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce Maltaise en faisant des 8 avec votre fouet. lorsque celle-ci est suffisamment épaisse retirez-la alors du feu et faites couler doucement le beurre en vous arrêtant juste avant le petit lait qui ne doit pas être utilisé, ajoutez les zestes blanchis pour l'incorporer et monter la sauce comme une mayonnaise.
mettez une pincée de sel sur le dessus de votre sauce maltaise puis le jus d' orange qui va le dissoudre.

cette sauce est parfaite en accompagnement des entrées tièdes comme les asperges ,crustacés etc.
et si vous trouvez des oranges sanguines alors elle sera au top


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Sauce Maltaise, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de asfaux le 2008-05-19…
    bonsoir oups !!!je n'ai pas du relire bien ma fiche technique j'ai marqué 2cl alors que c'est bien sur 8 cl de vinaigre qu'il faut faire réduire merci de nous en avoir informé je vais demander a Ivan de corriger cette bévue a bientôt donc Chef…

  • Commentaire de Dubarry le 2008-05-19…
    J'ai traduit cette recette en anglais il y quelques jours et à cette occasion j'ai fait des mesures de correspondances pour nos lecteurs anglo saxons pas toujours à l'aise avec le système métrique : avec mes CàS modernes (j'en ai de très anciennes…

  • Commentaire de J. Larcher le 2008-05-19…
    Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-maltaise-194.htm[/url] Il y a une erreur dans les proportions. Comment faire réduire 2 cl de vinaigre pour obtenir 2 cuillères à soupe quand on sait qu'une cuillère…

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