Sauce Périgueux

 Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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Ingrédients :
la sauce Périgueux pour 4 personnes :

20 g de duxelles de truffes (Hachis très fin de champignons cuits au beurre).
10 g de pelures de truffes
1 dl de Porto
2 dl de fond de veau
15 g de Beurre en petits dés

Progression :
Faites suer au beurre 10 gr de pelures de truffes, ajoutez 1 dl de Porto, laissez quelque peu réduire, ajoutez 2 dl de fond de veau puis mixer 10 secondes. Pour finir, montez au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce Périgueux soit liée et brillante). Enfin ajoutez 20 gr de duxelles de truffes à votre sauce Périgueux.

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