Sauce Périgueux

Ingrédients :
la sauce Périgueux pour 4 personnes :

20 g de duxelles de truffes (Hachis très fin de champignons cuits au beurre).
10 g de pelures de truffes
1 dl de Porto
2 dl de fond de veau
15 g de Beurre en petits dés

Progression :
Faites suer au beurre 10 gr de pelures de truffes, ajoutez 1 dl de Porto, laissez quelque peu réduire, ajoutez 2 dl de fond de veau puis mixer 10 secondes. Pour finir, montez au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce Périgueux soit liée et brillante). Enfin ajoutez 20 gr de duxelles de truffes à votre sauce Périgueux.

Sauce Périgueux posté par chef patrick le 15-12 18:54
bonsoir
vous avez raison sur la situation géographique de Perigueux
pour la suite je serais nettement plus sceptique comment pouvez vous traduire tuber melanosporum en truffe du périgors puisque le plus grand marché de france pour les mélanos est dans le vaucluse a Richerenges(j-y étais il n'y a pas longtemps)car il faut savoir que de tous temps il y a toujours eu plus de truffes dans la region de valreas pour vous donnez un ordre d'idée cette année a l'ouverture du marché de Lalbenque 80kgs alors que sur le 1er marché de Richerenches les 1000kgs ont été dépassés
je peux vous en parler puisque je suis d'origine lotoise et qu'un de mes bons amis roland était le chef du restaurant le centenaire aux eyzies
juste une petite réponse(sourires)pour alimenter les gazettes
a bientôt
CHEF PATRICK

Sauce Périgueux posté par jpv le 15-12 15:42
Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-perigueux-179.htm[/url]

La sauce Périgueux n'est pas une sauce de la région midi Pyrénées mais de l'Aquitaine( Périgueux est le chef-lieu de la Dordogne et la truffe noire, tuber melanosporum en latin, s'appelle d'ailleurs en français la truffe du Périgord).