Saumon fumé et coulis de poivrons

Ingrédients :
Saumon fumé Pour 8 personnes :
250 g de saumon fumé
1 verrine d'oeufs de saumon
1 bocal de poivrons rouges peaux retirées et cuits
3 dl crème liquide
6 blancs d'oeufs
sel et poivre de Cayenne
Aneth

Progression :
1) Mettez à bouillir de l'eau bien salée dans une casserole large.
2) Pendant ce temps, mettez vos blancs d'oeuf dans un saladier avec une prise de sel (5g), une bonne prise de poivre de Cayenne et montez-les en neige bien fermes.
3) A l'aide d'une petite louche huilée prenez une boule de blanc en neige et plongez-la dans l'eau bouillante. Recommencez l'opération de manière à obtenir 6 boules.
Elles flottent maintenant sur l'eau, baissez le feu pour obtenir un faible frémissement et laissez cuire 2 minutes. Retirez la casserole du feu retournez les boules et laissez cuire encore 2 minutes à couvert.
Plongez-les ensuite dans de l'eau glassée et laissez-les refroidir 3 ou 4 min avant de les égoutter avec précaution sur un linge.
4) A l'emporte-pièce rond ou avec un bol découpez des pièces dans les tranches de saumon fumé de manière à ce que chaque rond de saumon couvre les boules d'oeufs à la neige.
5) Préparation du coulis de poivrons : Dans le blender (mixeur) mettez les poivrons rouges égouttés, la crème fraîche, sel, poivre de Cayenne et les chutes restantes de saumon fumé. Mixez 15 secondes et réservez.

Présentation du Saumon fumé et coulis de poivrons : placez au centre de chaque assiette une boule de blanc d'oeuf que vous couvrez d'un rond de saumon fumé. Versez un filet de coulis de poivrons rouges autour et posez de chaque coté un mini blinis avec les oeufs de saumon fumé et un brin d'aneth.
Avec un pinceau imbibé d'huile d'olives lustrez vos dômes de saumon.
Servez avec par exemple une vodka frappée ou une coupe de champagne ou un encore un Tokay de Hongrie.

Saumon fumé et coulis de poivrons posté par asfaux le 01-10 10:37
bonjour chantal
si vos blancs ont retombé c'est qu'ils manquaient de force donc le terme culinaire est ;pas assez sérrés c'est a dire qu'a la fin du montage des blancs vous devez mettre votre fouet au maximum de puissance pour "bloquer les blancs" d'ailleurs dans nos cuisines les petits apprentis doivent pouvoir retourner la calotte de blancs d'oeufs montés au dessus de leur tête sans que les blancs bougent
voila ,réessayez et dites moi
poutous
Chef Patrick

Saumon fumé et coulis de poivrons posté par chantal le 01-10 10:00
Bonjour,



J'ai une question à vous posez au sujet des blancs d'oeufs qui retombent quand on les trempent dans l'eau froide,ils ressemblent à des galettes!!!et non pas à des domes. J'ai mis du piment d'espellette et beaucoup de poivre très bon et original.

Saumon fumé et coulis de poivrons posté par asfaux le 24-09 17:26
oui une cuiller a café de curry ou de curcuma ou une pointe d'espelette en poudre etc etc
a bientôt pour le résultat final avec une photo si vous pouvez
chef Patrick