Sauté de veau Marengo

Sauté de veau Marengo 5.0/5 (8 votes)

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Un sauté de veau Marengo
pour 6 personnes :

  • 1 kg 200 d'épaule de veau en morceaux taillés de 50gr environ
  • 2 gros oignons et 1 carotte taillés en mirepoix (petits carrés)
  • 2 gousses d'ail épluchées dégermées et écrasées
  • 1 bouquet garni
  • 500g de tomates pelées épépinées et concassées (coupées grossièrement)
  • 30g de concentré de tomate
  • 20cl de vin blanc
  • 300g de petits oignons (dits grelots)
  • 300g de champignons de paris émincés
  • 18 pommes de terre (bf15)
  • un peu d'huile et de beurre
  • sel et poire du moulin

Progression

1) Allumez votre four à 210° (th7) .

2) Dans une cocotte allant au four, mettez une noix de beurre et 2 cuillers à soupe d'huile, lorsque le mélange sera bien chaud (meunière) mettez vos morceaux de viande à revenir sur chaque face, puis ajoutez la mirepoix carottes, oignons, l'ail et le bouquet garni et laissez suer couvert 5 minutes puis versez ensuite les tomates et le concentré, et laissez encore suer 5 minutes, enfin ajoutez le vin blanc et laissez cuire encore 5 minutes puis mouiller à hauteur de la viande avec de l'eau ou du bouillon. assaisonnez sel fin, poivre du moulin et mettez au four 1h.

3) Pendant ce temps épluchez vos petits oignons, mettez-les dans une casserole plate avec 1 noisette de beurre 1 cuiller à soupe de sucre semoule, sel, poivre, mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire jusqu'au début de la caramélisation (glaçage) .

4) D'autre part faites sauter à la poêle au beurre vos champignons de paris, salez, poivrez puis réservez.

Au bout d'1 heure retirez alors vos morceaux de viande (décanter) Dégraissez votre sauce et mixez la
puis passez-la au chinois(passoire fine) dans une autre casserole, rectifiez l'assaisonnement alors vous pourrez ajouter la viande les champignons et les oignons et tenir ce sauté au chaud (four à 80°) .

5) Tournez à l'anglaise vos pommes de terre (si vous ne savez pas, en les épluchant essayer de leur donner une forme allongée) . mettez-les dans l'eau froide et faites une ébullition d'une dizaine de minutes puis égouttez-les.
Soustrayez un demi litre de sauce du sauté et finissez de les cuire dedans 15 minutes puis, enfin ajoutez les dans votre sauté de veau

Présentation
dressez sur un joli plat un peu creux avec les pommes autour et si vous le souhaitez quelques croûtons frits taillés en coeur et une pincée de persil simple haché.

Vous pouvez changer les pommes par des Tagliatelles fraîches ou des carottes fondantes par exemple.
et si vous voulez faire un peu plus « évolutif » ne mettez pas de pommes de terre mais au dernier moment, dans votre sauté de veau marengo, ajoutez un jus d'orange, une pointe de vinaigre et servir avec une poêlée de pousses de soja croquantes !
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credits photo : Sauté de veau Marengo © Michael Nivelet

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

bonjour Quelques visiteuses et visiteurs de pays lointains nous demandent quelquefois des recettes pour préparer de la viande crocodile cette recette de sauté de veau correspond bien a cette viande Un seul point diffère que la veille vous mettriez vos carrés de viande (surgelée souvent) a mariner dans un peu de vin blanc échalotes hachées ail sel poivre de Cayenne et le lendemain vous les égouttiez et les allongiez sur du papier absorbant puis vous faites cette recette juste en remplaçant les 2 viandes(crocodile pour le veau) si vous ajoutez un peu d'ail et des d&s de jambon de Bayonne cette recette se transformera en :Ventre de veau a la Bayonnaise


Les derniers commentaires sur la recette Sauté de veau Marengo

auteur
Répondre chef patrick  2016-04-05

Bonsoir Non soit un petit bourgogne un peu frais (irancy) par exemple ai recherchez dans des crus du beaujolais julienas etc ou même dans des pinots noirs alsaciens bonne recette et a bientôt Chef Patrick

Répondre
girou (invité)  2016-04-01

que boire avec un veau marengo, vin blanc sec?
merci pour la réponse. girou

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vero34230 (invité)  2015-12-19

Bonjour a toutes et a tous.
Je viens de réalisé la recette du veau marengo pour mes invités de demain. Bien sûr, comme d'habitude je viens de goûté, je suis très contente du résultat. Je pense que demain se sera que meilleur. Les explications sont très claires comme toujours. Merci au chef, c'est un plaisir de réaliser ses recettes. A bientôt.

auteur
Répondre chef patrick  2015-03-29

Bonjour oui il faut cuire a couvert pour en garder les saveurs et non il ne faut pas diviser le temps de cuisson par 2 car un morceau de viande cuit le même temps que 2(sourires) a bientôt et bonne recette Chef Patrick

Répondre doclucie  2015-03-29

Bonjour Chef Patrick lorsque l'on met au four, faut il laisser le couvercle? J'ai lu chaque commentaire, la question a déjà été posée, mais je n'ai pas trouvé la réponse. On vous sollicite trop ;) Mais comme vos conseils sont précieux, j'en sollicite un autre. Si l'on prépare la recette avec la moitié des ingrédients seulement, faut il conserver la même durée de cuisson, ou doit-on la diviser par deux également? Merci, et bonnes recettes à tous. Lucie



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