Sauté de veau Marengo

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Un Sauté de veau Marengo pour 6 personnes :

1 kg 200 d'épaule de veau en morceaux taillés de 50grs
2 gros oignons et 1carotte taillés en mirepoix (petits carrés)
2 gousses d'ail épluchées dégermées et écrasées
1 bouquet garni
500grs de tomates pelées épépinées et concassées (coupées grossièrement)
30grs de concentré de tomate
20cls de vin blanc
300grs de petits oignons (dits grelots)
300grs de champignons de paris émincés
18 pommes de terre BF15
Un peu d'huile et de beurre

Progression :
1)Allumez votre four à 210° (th7).
2)Dans une cocotte allant au four,mettez une noix de beurre et 2 cuillers à soupe d'huile, lorsque le mélange sera bien chaud (meunière) mettez vos morceaux de viande à revenir sur chaque face, puis ajoutez la mirepoix carottes ,oignons,l'ail et le bouquet garni et laissez suer couvert 5minutes puis versez ensuite les tomates et le concentré, et laissez encore suer 5 minutes ,enfin ajoutez le vin blanc et laissez cuire encore 5minutes puis mouiller à hauteur de la viande avec de l'eau ou du bouillon. Assaisonnez sel fin, poivre du moulin et mettez au four 1h.

2)Pendant ce temps épluchez vos petits oignons, mettez-les dans une casserole plate avec 1 noisette de beurre 1 cuiller à soupe de sucre semoule, sel, poivre, mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire jusqu'au début de la caramélisation (glaçage).

3)D'autre part faites sauter à la poêle au beurre vos champignons de paris, salez et poivrez puis réservez.

Au bout d'1heure retirez les morceaux de viande (décanter) dégraissez et mixez la sauce et passez-la dans une autre casserole. Rectifier l'assaisonnement puis ajoutez la viande les champignons et les oignons et tenez au chaud (four à 80°).
4)Tournez à l'anglaise vos pommes de terre (si vous ne savez pas, en les épluchant essayer de leur donner une forme allongée). Mettez-les dans l'eau froide et faites une ébullition d'une dizaine de minutes puis égouttez-les.
Soustrayez un demi litre de sauce du sauté et finissez de les cuire dedans 15 minutes puis, enfin ajoutez les dans votre sauté de veau
4)Présentation
Dressez sur un joli plat un peu creux avec les pommes autour et si vous le souhaitez quelques croûtons frits taillés en coeur et une pincée de persil simple haché.

Vous pouvez changer les pommes par des tagliatelles fraîches ou des carottes fondantes par exemple.
Et si vous voulez faire un peu plus « évolutif » ne mettez pas de pommes de terre mais au dernier moment, dans votre sauté de veau Marengo, ajoutez un jus d'orange, une pointe de vinaigre et servir avec une poêlée de sojas croquants !