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Sauté de veau Marengo

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :

Un sauté de veau Marengo
pour 6 personnes :

  1. 1 kg 200 d'épaule de veau fermier en morceaux taillés de 50g environ
  2. 2 gros oignons et 1 carotte taillés en mirepoix (petits carrés)
  3. 2 gousses d'ail épluchées dégermées et écrasées
  4. 1 bouquet garni
  5. 500g de tomates fraîches ou en boîtes ou bocaux(bios) pelées épépinées et concassées (coupées grossièrement)
  6. 30g de bon concentré de tomate
  7. 20cl de bon vin blanc
  8. 300g de petits oignons (dits grelots)
  9. 300g de champignons de paris émincés
  10. 18 pommes de terre (bf15)
  11. 8 tranches pain de mie artisanal taillés en coeur et passés au beurre
  12. un peu d'huile de colza et de beurre 1/2 sel
  13. sel et poire du moulin
Sauté de veau Marengo
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Progression

1) Allumez votre four à 200° (th6+) .

2) Dans une cocotte allant au four, mettez une noix de beurre et 2 cuillers à soupe d'huile, lorsque le mélange sera bien chaud (meunière) mettez vos morceaux de viande à revenir sur chaque face, puis ajoutez la mirepoix carottes, oignons, l'ail et le bouquet garni et laissez suer couvert 5 minutes puis versez ensuite les tomates et le concentré, et laissez encore suer 5 minutes, enfin ajoutez le vin blanc et laissez cuire encore 5 minutes puis mouiller à hauteur de la viande avec de l'eau ou du bouillon. assaisonnez sel fin, poivre du moulin et mettez au four couvert 1h.

3) Pendant ce temps épluchez vos petits oignons, mettez-les dans une casserole plate avec 1 noisette de beurre 1 cuiller à soupe de sucre semoule, sel, poivre, mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire jusqu'au début de la caramélisation (glaçage) .

4) D'autre part faites sauter à la poêle au beurre vos champignons de paris, salez, poivrez puis réservez.

5)Tournez à l'anglaise vos pommes de terre (si vous ne savez pas, en les épluchant essayer de leur donner une forme allongée) . mettez-les dans l'eau froide et faites une ébullition d'une dizaine de minutes puis égouttez-les.
Soustrayez un demi litre de sauce du sauté et finissez de les cuire dedans 15 minutes puis, enfin ajoutez les dans votre sauté de veau

6)Préparez a la poêle(dorez) vos petits croûtons(huile et beurre)



Au bout d'1 heure retirez alors vos morceaux de viande (décanter), dégraissez votre sauce et mixez la
puis passez la au chinois(passoire fine) dans une autre casserole, rectifiez l'assaisonnement c'est alors que vous pourrez ajouter la viande les champignons et les oignons et tenir ce sauté au chaud a couvert(four à 80°) .


Présentation
dressez sur un joli plat un peu creux avec les pommes autour les croûtons frits taillés en coeur et une pincée de persil simple haché.

Vous pouvez changer les pommes par des Tagliatelles fraîches ou des carottes des mielles fondantes par exemple.
et si vous voulez faire un peu plus « évolutif » ne mettez pas de pommes de terre mais au dernier moment, dans votre sauté de veau marengo, ajoutez un jus d'orange, une pointe de vinaigre et servir avec une poêlée de pousses de soja croquantes !
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Asfaux Le complément du chef patrick

bonjour Quelques visiteuses et visiteurs de pays lointains nous demandent quelquefois des recettes pour préparer de la viande de crocodile cette recette de sauté de veau correspond bien a une recette possible avec cette viande Un seul point diffère il faut que la veille vous mettiez vos carrés de viande (surgelée souvent) a mariner dans un peu de vin blanc échalotes hachées ail sel poivre de Cayenne et le lendemain vous les égouttiez et les allongiez sur du papier absorbant puis vous faites cette recette juste en remplaçant les 2 viandes(crocodile pour le veau) si vous ajoutez un peu d'ail et des dés de jambon de Bayonne cette recette se transformera en :Ventre de veau a la Bayonnaise


Les derniers commentaires sur la recette Sauté de veau Marengo

auteur
Répondre chef patrick  2023-04-18

Bonjour Juste un conseil alors ,changez de boucher on vous a servi des morceaux de veau "de batterie" gorgés d'eau le volume de la viande a fondu. Rééssayez avec un bon veau label rouge ou en AOP et alors vous verrez la différence. A bientôt et bonne journée Chef Patrick

Répondre ASFAUX (invité)  2023-04-17

bonjour Hélas je ne pense pas que votre viande ai été de si bonne qualité car vous aviez assez de viande pour servir ce petit monde si votre viande a fondu a mon avis changer de métier car on vous a sevi du veau "de batterie" a bientôt Chef Patrick

Répondre boutte (invité)  2023-04-17

Bonjour, super recette mais j'ai fait tailler les morceaux de veau 70 g( conseillé par le boucher)ma viande a fortement diminué ,je voudrais savoir l'explication? heureusement j'avais prévu 400g de plus soit 1k600 pour 6 personnes, je me pose la question si je n'ai pas assez saisi les morceaux pour éviter la perte d'eau ? La viande au bout d'une heure était cuite mais je me demande s'il ne fallait pas prolonger la cuisson pour avoir une viande plus tendre. D'avance merci pour votre réponse.


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