Savarin noir de truffes

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Cèpes et crème de cèpes.

Un plat d'exception pour les fêtes.

recette du savarin Pour 4 personnes :
50 gr de foie gras cru de canard
50 gr de blanc de poulet cru sans peau
50 gr de truffes (si possible fraîches)
150 gr de crème double (épaisse)
2 blancs d'oeufs
sel poivre du moulin
Pour la garniture :
200 gr de cèpes coupés en petits dés (mirepoix) sautés à la poêle et assaisonnés
Pour la sauce :
50 gr de cèpes secs
1dl de lait
1dl de fond de veau
1dl de crème liquide
1dl de porto rouge
sel et poivre du moulin

Progression :
La veille :
mettez à tremper vos cèpes secs dans le lait, assaisonnez sel poivre du moulin couvrez et mettez au froid.
Le jour même :
1h avant de manger, allumez votre four à 150°(thermostat 5).
Dans le blender (mixer)mettez le foie gras, le blanc de volaille coupé en gros dés, les blancs d'oeufs crus, les 150 gr de crème le sel et poivre du moulin et mixer 30secondes. Puis ajoutez la truffe et mixer 10secondes (il faut pour la texture que l'on en retrouve sous le palais).
Mettez cet appareil dans de petits moules a savarin en téflon, mettez-les dans un plat, ajoutez de l'eau à mi-hauteur et faites-les cuire au bain-marie au four 20 min.
Pendant la cuisson, égouttez les cèpes secs, coupez les en les hachant un peu, passez le lait à la passoire. Au beurre faites suer ces cèpes, ajoutez la crème et le porto, puis faites réduire de la moitié et ajoutez le fond de veau (que vous aurez préparé avec du fond en poudre).
Attendre l'ébullition puis mixer et vérifier l'assaisonnement.
Garder cette sauce au chaud au bain-marie.
Poêlez votre mirepoix de cèpes.
Présentation du savarin : Au milieu d'une belle assiette, démouler votre savarin, mettez les cèpes sautés au centre dans son creux, et une pluche de persil simple dessus. Ajoutez le coulis de cèpes autour.
Cette recette de savarin noir de truffes est une extrapolation d'un plat préparé par un formidable cuisinier bordelais Francis Garcia, grâce lui soit rendue !!!
Faites et déguster cette recette avec un Pomerol par exemple et vous vous apercevrez alors que la vie vaut la peine d'être vécue pour ces instants de pur bonheur gastronomique.