1 Faites fondre le beurre puis ajoutez les oignons finement émincés. Assaisonnez de sel et poivre du moulin, faites suer pendant 15 minutes, puis ajoutez la farine. Remuez bien et faites cuire à couvert tout doucement en surveillant bien que le fond n'attache pas pendant 45 minutes.
2 Ajoutez alors le vinaigre, faites encore cuire 10 minutes, puis ajoutez le bouillon. Remuez bien et finissez de cuire couvert à feu doux pendant une demi-heure.
3 Testez l'assaisonnement. À la fin, le tout doit avoir l'aspect d'une crème.
4 Cette ancienne recette se faisait avant dans l'âtre de la cheminée, très doucement. Cette préparation remplaçait la moutarde servie avec un rôti ou des côtes de porc ou des saucisses grillées, et même avec un filet de cabillaud poêlé, le résultat est garanti.
La clé, c'est de surveiller la cuisson des oignons les 45 premières minutes : le fond ne doit jamais attacher à la casserole, sinon la sauce prendra une teinte marron et un goût de roussi. Utilisez un feu vraiment doux, couvrez, et remuez tous les 10 minutes. En Picardie, certains vieux cuisiniers y versent le vinaigre en deux temps : la moitié après les oignons fondus, l'autre moitié avec le bouillon final. Cela étale l'acidité et rend la sauce plus complexe. Avec un rôti de porc ou un cabillaud à la poêle, servez chaud dans un saucier à part. Un Riesling d'Alsace sec complète parfaitement : l'acidité du vin tient tête au vinaigre de la sauce, les oignons fondus trouvent un écho dans la minéralité du raisin.
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