1 Émincez le blanc des oignons (conservez le vert pour la dernière étape), puis émincez le gingembre.
2 Dans une grande casserole ,mettez l'huile à chauffer, puis ajoutez les blancs d'oignons et le gingembre et suez à couvert doucement 2 minutes.
3 Versez alors 1 litre d'eau minérale , les cubes de bouillon, le sel (peu)et la pincée de piment et à l'ébullition ajoutez les gambas et faites les cuire ainsi 3 minutes si elles sont fraîches et 4 si elles sont surgelées.
4 Débarrassez les gambas puis décortiquez les queues et réservez-les, puis remettez dans le bouillon les coffres et les carapaces.
5 Refaites une bonne ébullition, puis passez l'ensemble ou au mixer ou au moulin a purée (petite grille) .passez au chinois étamine(passoire fine).
6 Réchauffez la soupe passée, puis ajoutez la sauce soja et le xérès, et testez l'assaisonnement.
7 Répartissez les queues de gambas dans les petits bols puis versez la soupe bouillante et au dernier moment ajoutez le vert des oignons nouveaux hachés finement.
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