Souris d'agneau laquée

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Une recette de notre menu spéciale fêtes.

Souris d'agneau laquée au Byrrh* pour 8 personnes :
8 Souris d'agneau (existent aussi en surgelées)

pour le bouillon :
1 poireau bien lavé
200 gr de carottes épluchées et coupées en gros morceaux
200 gr d'oignons coupés de même
3 gousses d'ail écrasées
un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)
7 gr de gros sel

garniture :
500 gr de cèpes en conserve égouttés ou frais surgelés
400 gr de topinambours épluchés et coupés en petite mirepoix (petits carrés)
2 échalotes ciselées (hachées fines)
3 jaunes d'oeuf
1 dl de crème liquide
sel poivre du moulin

caramel de Byrrh* :
20 gr de sucre
5 cl de vinaigre de vin
10 cl de Byrrh*
10 gr de beurre
1/2 litre de fond de veau préparé.

Progression :
1) Dans une grande cocotte haute, posez les souris à plat, le côté le plus fin vers le haut, puis remplissez d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes en retirant les impuretés puis rincez-les à l'eau froide et débarrassez-les sur une plaque.
2) Dans cette même cocotte propre, mettez tous les éléments du bouillon et mouillez à mi-hauteur d'eau froide, cuire pendant 10 min après le début de l'ébullition.
3) Ajoutez les souris d'agneau. Si elle ne sont pas complètement recouvertes du bouillon ajoutez de l'eau. Couvrez et laissez cuire à faible ébullition pendant 1h30. Nous allons avoir le temps pendant cette cuisson de préparer notre garniture.
4) Dans une poêle avec un peu de graisse de canard (si vous en avez ou alors avec beurre et huile) bien chaude faites sauter vos cèpes coupés en mirepoix (carrés). Salez, poivrez, puis lorsqu'ils auront pris une couleur dorée ajoutez la moitié des échalotes ciselées pour deux minutes de cuisson supplémentaires. Egouttez et débarrassez sur une plaque.
5) Faites exactement la même préparation avec les dés de topinambours.
6) Dans un saladier mixez les jaunes d'oeufs la crème, sel et poivre (si vous avez un petit bout de foie gras cuit cela serait divin).
7) Allumez votre four à 180° (th6).
8) Mettez un peu de cet appareil dans le fond de 8 petits moules à crème renversée puis mettez une couche de cèpes, une couche de topinambours. Répétez l'opération jusqu'au 3/4 du moule puis complétez avec l'appareil et faites cuire dans une plaque au bain marie pendant 25 min au four (toujours à 180°).
9) Préparez votre caramel de Byrrh* :
Dans une casserole mettez votre sucre et le vinaigre de vin lorsque ce mélange sera presque en caramel ajoutez le Byrrh* laissez réduire 2 min, puis ajoutez le fond de veau laissez encore réduire pendant 2 min goûtez puis incorporez hors du feu le beurre en petits morceaux et gardez au bain marie.
10) Les souris d'agneau sont prêtes, alignez-les avec précaution sur un plat allant au four, augmentez la température de votre à 210°(th7).
11) A l'aide d'une louche nappez vos souris d'un peu de caramel de Byrrh puis les mettre au four et tous les 5 min rajoutez un peu de sauce répétez cela pendant 30 min vous verrez alors vos souris prendre une jolie couleur de caramel (il vous restera alors la moitié de la sauce environ).
12) Présentation : sur une jolie assiette (blanche de préférence) la souris caramélisée d'un côté de l'assiette le petit gâteau de cêpes et topinambours démoulé de l'autre côté avec un brin de cerfeuil dessus, le restant de la sauce autour.
servez avec de bons couteaux et écoutez le silence durant la dégustation de ces souris d'agneau laquées...

Vous pouvez tout préparer la veille vous ferez réchauffer vos souris a couvert 20 min en cocotte au four préchauffé à 180°(th 6) de même pour les gâteaux 10 min au four a 180° au bain marie quand a la sauce vous la faites chauffer avant de passer à table et vous la gardez au bain marie.

*Le Byrrh est un apéritif de la région de Thuir vous en trouverez partout (vous pouvez le remplacer par du Banyuls)

surtout de jetez pas le bouillon dégraissez le et le lendemain faites cuire dedans par exemple des tagliatelles ou du riz basmati.