Souris d'agneau laquée

Souris d'agneau laquée
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Préparation :
Cuisson :
Total :

une recette de notre menu spéciale fêtes.

Souris d'agneau laquée au Byrrh* pour 8 personnes :

  1. 8 souris d'agneau (existent aussi en surgelées)
  2. Pour le bouillon :
  3. 1 poireau bien lavé
  4. 200 gr de carottes épluchées et coupées en gros morceaux(mirepoix)
  5. 200 gr d'oignons coupés de même
  6. 3 gousses d'ail dégermées et écrasées
  7. un peu de fleur de thym
  8. 1 feuille de laurier
  9. 4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)
  10. 8 gr de gros sel
  11. Garniture :
  12. 500 gr de cèpes en conserve égouttés ou frais surgelés
  13. 400 gr de topinambours épluchés et coupés en petite mirepoix (petits carrés)
  14. 2 échalotes ciselées (hachées fines)
  15. 3 jaunes d'oeuf
  16. 1 dl(50cl) de crème liquide 30%
  17. sel poivre du moulin
  18. Caramel de Byrrh* :
  19. 20 gr de sucre
  20. 5 cl de vinaigre de vin
  21. 10 cl de Byrrh*
  22. 10 gr de beurre
  23. 1/2 litre de fond de veau préparé.

Progression

1) Dans une grande cocotte haute, posez les souris à plat, le côté le plus fin vers le haut, puis remplissez d'eau froide. portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes en retirant les impuretés puis rincez-les à l'eau froide et débarrassez-les sur une plaque.(blanchir)

2) Dans cette même cocotte propre, mettez tous les éléments du bouillon et mouillez à mi-hauteur d'eau froide, cuire pendant 10 minutes après le début de l'ébullition.

3) Ajoutez alors les souris d'agneau. si elle ne sont pas complètement recouvertes du bouillon ajoutez de l'eau, couvrez et laissez cuire à faible ébullition pendant 1h30 ainsi nous allons avoir le temps pendant cette cuisson de préparer notre garniture.

4) Dans une poêle avec un peu de graisse de canard (si vous en avez ou alors avec beurre et huile) bien chaude faites sauter vos cèpes coupés en mirepoix (carrés) . salez, poivrez, puis lorsqu'ils auront pris une couleur dorée ajoutez la moitié des échalotes ciselées pour deux minutes de cuisson supplémentaires. égouttez et débarrassez sur une plaque.

5) Puis faites exactement la même préparation avec les dés de topinambours.

6) Dans un saladier mixez les jaunes d'oeufs la crème, sel et poivre (si vous avez un petit bout de foie gras cuit cela serait divin) .

7) Allumez votre four à 180° (th6) .

8) Versez un peu de cet appareil dans le fond de 8 petits moules à crème renversée puis mettez une couche de cèpes, une couche de topinambours. répétez l'opération jusqu'au 3/4 du moule puis complétez avec l'appareil et faites cuire dans une plaque au bain marie pendant 25 minutes a mi-four.

9) Préparez votre caramel de Byrrh*:
dans une casserole mettez votre sucre et le vinaigre de vin lorsque ce mélange se sera presque transformé en caramel ajoutez le Byrrh* laissez réduire 2 minutes, puis ajoutez le fond de veau laissez encore réduire pendant 2 minutes goûtez puis incorporez hors du feu le beurre en petits morceaux et gardez au bain marie.

10) Les souris d'agneau sont prêtes, alignez-les avec précaution sur un plat allant au four, augmentez la température de votre à 210°(th7) .

11) a l'aide d'une louche nappez vos souris d'un peu de caramel de Byrrh puis mettez les au four puis toutes les 5 minutes rajoutez un peu de sauce répétez cela pendant 30 minutes vous verrez alors vos souris prendre une jolie couleur de caramel (il vous restera alors la moitié de la sauce environ) .

12) Présentation: sur une jolie assiette (blanche de préférence) la souris caramélisée d'un côté de l'assiette le petit gâteau de cèpes et topinambours démoulé de l'autre côté avec un brin de cerfeuil dessus, le restant de la sauce autour.
servez avec de bons couteaux et écoutez le silence durant la dégustation de ces souris d'agneau laquées...

vous pouvez tout préparer la veille vous ferez réchauffer vos souris a couvert 20 min en cocotte au four préchauffé à 180°(th 6) de même pour les gâteaux 10 min au four a 180° au bain marie quand a la sauce vous la faites chauffer avant de passer à table et vous la gardez au bain marie.

*le Byrrh est un apéritif de la région de Thuir vous en trouverez partout (vous pouvez le remplacer par du banyuls)

Surtout de jetez pas le bouillon dégraissez le et le lendemain faites cuire dedans par exemple des tagliatelles ou du riz basmati.
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credits photo : © Adèle - A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Souris d'agneau laquée :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                 

 


Les derniers commentaires sur la recette Souris d'agneau laquée

auteur
Répondre chef patrick  2015-12-10

bonjour Remettez vous sur notre site et dans la case rechercher indiquez le nom de votre recette qui sera alors lisible devant vous bonne réalisation Chef Patrick

Répondre
genevieve (invité)  2015-12-09

Bonjour chef
En 2008 j'ai fait cette recette pour Noël et il me semble, ma mémoire me joue des tours, que j'avais fait cuire les souris dans le bouillon la veille et le laqué au byrrh le lendemain est-ce possible? merci pour votre réponse
cordialement

auteur
Répondre chef patrick  2013-12-17

Bonjour Ou vivez vous? remplacez les cèpes par des champignons de Paris a bientôt et dites moi Chef Patrick

Répondre fayelle  2013-12-17

Bonsoir J'aimerais faire cette recette pour noel mais comme je vis en Afrique j'ai pas trouver des cepes avec quel champignon pourrais je remplace merci

Répondre
jadana (invité)  2013-02-21

Bonjour. Je vais faire pour la deuxième fois cette succulente recette samedi soir...mais j'aimerais changer l'accompagnement...que me suggérez-vous? Merci.



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