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Steak au poivre

 Recette partagée par chef patrick

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steak au poivre

Ingrédients :
La paternité de cette recette mythique à toujours été une source de querelles d'historiens mais on pense généralement que cette recette a pu être inventée simultanément par les 2 meilleurs chefs des années 1920 Mr Albert qui travaillait aux Champs-Élysées et Mr Deveau qui lui officiait chez Maxim's.

Quand à moi, ma recette de steak au poivre de base que j'ai pratiquement suivie à la lettre pendant toute ma vie de cuisinier est celle qu'un de mes premiers chefs Mr Roger Lallemand nous montra un jour de 1964 à l'école jean Ferrandi où j'étais élève.

Steak au poivre pour 4 personnes :
4 steaks épais dans le rumsteck (certains préféreront le filet pour la tendresse mais le rumsteck ou même le contre-filet ont une meilleure texture pour cette recette)
20 gr de mignonnette de poivre blanc (grains de poivre écrasés avec le cul d'une casserole)
5 cl de cognac ou de fine Champagne
8 cl de vin blanc sec
20 cl de fond de veau (préparé)
1 dl de crème liquide
1 pointe de moutarde
10 gr de beurre
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
sel poivre du moulin

Progression :
1) Dans une assiette mettez un peu d'huile salée et dans une autre la mignonnette de poivre blanc.
2) Passez chaque steak dans l'huile puis dans la mignonnette (c'est un petit truc pour que le poivre reste bien collé à la viande).
3) Faites chauffer a feu vif une sauteuse avec une noix de beurre et un cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin, lorsqu'ils seront de belle couleur (meunière) déposez vos steaks et saississez les bien des 2 côtés
4) Quand la cuisson répondra à vos attente (bleu, saignant ou à point) débarrassez-les sur un plat a part, couvrez-les avec du papier d'aluminium pour les conserver au chaud et laissez reposer la viande pour que les sucs puissent se libérer et que la viande s'attendrisse.
6) Pendant ce temps retirez le gras de la sauteuse et replacez-la sur le feu vif, versez alors votre cognac, remuez avec un petit fouet pour décoller les sucs puis ajoutez le vin blanc laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème et laissez réduire de moitié et enfin le fond de veau.
7) Eteignez votre gaz et incorporez une cuiller à café de moutarde forte puis ajoutez le beurre en petit cubes en tournant la sauteuse pour l'incorporer (monter) et rectifiez l'assaisonnement.
8) Ajoutez à cette sauce le jus rendu par vos steaks pendant qu'ils reposaient, remuez une dernière fois et sur de jolies assiettes chaudes mettez vos steaks au poivre et nappez-les de votre sauce.

Servez avec des pommes cocotte ou sautées ou noisettes ou paille
La encore vous allez d'un seul coup n'entendre que le «bruit du silence» autour de votre table...

Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2009 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch


Vos derniers commentaires recette du steak au poivre


Steak au poivre commentaire de chef tortue
Moi perso je fais une sauce aux poivre de cette facon
je laise le viande au chaud
je pince les sucs de la viand se trouvant dans la poele
je degraise (avec une cuillere jenleve je gras huile... qui remonte )
je fais flamber aux cognac
deglace au vin blanc moille avec un peu de font de veau
laisse reduire
jajoute de la creme
je rectifie l'assaisonnement
laisse reduire
passe aux chinoix
monte aux beurre ( incorporé petit a petite du beurre an laissant fondre pour faire briller la sauce et la rendre plus onctueuse)
puis je met aux bain mari pour garder au chaud


Steak au poivre commentaire de ehrsam
c'est une splendeur, un délice.je fais souvent des steaks au poivre, mais avec du poivre spécial, le goût est très différent, j'ai été chaudement félicitée aujourd'hui par mes invités. Merci

Steak au poivre commentaire de nico68
Testé ce soir, la sauce est merveilleuse.



Excellent !


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