Tartare de saumon et crème de cresson croustillant et doré

Pour le tartare de saumon et la sauce :

1 Ciseler finement les nouveaux oignons (ou échalotes).
Râper le zeste et prélever le jus du citron vert.
Couper le saumon frais en petits dés, puis mélanger le tout avec les nouveaux oignons, l'aneth et les zestes et le jus du citron.

2 Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
Pour la sauce :

3 Trier et laver les feuilles de cresson.
Faire bouillir la crème avec le sel et y plonger les feuilles de cresson. Faites une ébullition puis mixer la préparation. Laisser refroidir rapidement.
Pour les pommes paille :

4 Dans une friteuse ou une grande casserole, chauffer l'huile à friture à 180°C.

5 Éplucher et laver les pommes de terre.
À l'aide d'une mandoline, trancher les pommes de terre en julienne sur la longueur, puis les mettre dans un grand bol d'eau froide. Laisser reposer cinq minutes afin de laisser l'amidon se déposer au fond. Rincer les pommes de terre sous l'eau courante et bien les sécher à l'aide d'un linge propre.

6 Diviser les pommes de terre en cinq parties égales. Frire chaque portion pendant environ 4 minutes, en brassant l'huile à l'aide d'une araignée pour éviter que les frites ne collent ensemble. Retirer les frites à l'aide de l'araignée et les déposer sur une plaque tapissée de papier absorbant.
Saler et réserver.

7 Dans un cercle en inox, dresser le tartare au centre de l'assiette, le surmonter d'un buisson de pommes paille et ajouter un cordon de crème de cresson.
Le plus du chef : Si vous devez conserver les pommes paille, entreposez-les dans un endroit sec et tempéré.