Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée 5.0/5 (2 votes)
         
Préparation :
Cuisson :
Total :

Google+ buttonFacebook buttonTwitter button

Recette pour deux tartes au citron meringuée 6/8 personnes :

  • 3 citrons de préférence non traités
  • 200 gr de beurre
  • 200 g de sucre
  • 6 jaunes d'oeufs
  • Pour la meringue italienne
  • 6 blancs d'oeufs
  • 200g de sucre
  • Recette pâte sablée pour foncer
  • 240 gr beurre
  • 4 gr de sel
  • 100 gr sucre glace
  • 100 gr TPT (tant pour tant = 50% poudre d'amande - 50%sucre glace)
  • 2 oeufs
  • 400 gr de farine

Progression

Préparation de la pâte sablée...

Incorporez dans l'ordre
-beurre
-sucre
-oeufs
-sel
bien mélanger

Puis incorporez le TPT
et enfin la farine
surtout dés que la farine est mélangée ,arrêtez la pâte et bonne ! réservez au froid au moins deux heures.


Abaissez au rouleau à 6 mm environ.
foncer dans un moule de 22 cm de diamètre.
Le rebord de la tarte doit avoir environ 2cm de haut
cuire à blanc à 180° 15 minutes environ, normalement avec cette recette de pâte sablée il n'est pas utile de mettre des pois ou haricot ou autre pour éviter que le fond de tarte ne gonfle trop... c'est une recette magique pour les pointilleux il est possible de mettre un peu de crème d'amande dans le fond des tartes!

Une fois vos deux fonds de tartes cuits il ne nous reste qu'a faire l'appareil au citron...

Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant très fort je conseille vivement le batteur électrique!

Laver les citron prélevez les 3 zestes attention il ne faut pas râper le blanc des citrons source d'amertume...puis presser les jus.

Faire fondre le beurre avec les jus et les zestes porter à ébullition puis passez au chinois et incorporez dans
les jaunes que vous avez blanchis puis remettez sur le feu en mélangeant sans cesse, le mélange doit atteindre 85° si vous n'avez pas de thermomètre vous verrez la crème prendre et il est impossible de laisser le doigt dedans! Retirez alors du feu et versez dans vos fonds en pâte sucre déjà cuits. Mettre au froid .Il est alors possible à ce stade de congeler vos tartes au citron.

une fois le tout refroidi

Préparer la meringue italienne

Dans une casserole mettez 200 gr de sucre (toute meringue contient le double des blancs d'oeufs en sucre) avec 80 gr d'eau (attention plus il y a d'eau plus la cuisson du sucre est longue mais ne pas exagérer à l'inverse non plus)
la cuisson du sucre pour la meringue italienne est de 121° au boulé ... si vous n'avez toujours pas de thermomètre et que vous ne voulez pas vous bruler les doigts, mettez une petite cuillère dans un verre d'eau trempez la dans le sucre puis dans le verre retirez la rapidement, le sucre doit être collant et encore mou mais vous devez pouvoir faire une boule avec!donc avoir un minimum de consistance! je vous rassure de suite même si votre sucre n'a que 110° vous aurez quand même le droit aux applaudissement de vos convives... ^^ ( il vaut toujours mieux éviter les blancs d'oeuf crus(même les oeufs entiers) dans vos recettes c'est plus prudent)

En même temps que le sucre cuit montez vos blancs d'oeuf au batteur dés qu'il sont presque montés arrêter le batteur en attendant votre sucre!
Dés que le sucre sera cuit versez le sur vos blancs tout en continuant de les battre, continuez afin d'obtenir une meringue assez ferme.

La à ce moment précis j'en appelle à votre créativité, pour les dieux de la poche, douille cannelée pour faire de petites rosaces sur toute la tarte. Si vous n'êtes pas doués à la poche rien ne vous empêche de vous essayer quand même et de faire des dessins divers qui ne ressembleront pas forcement à quelque chose mais nous parlons de fait maison ici. Si vous n'avez pas de poche vous pouvez aussi très bien a l'aide d'une spatule ou d'une maryse faire des vagues ou tout autre mouvement marins... voila votre chef d'oeuvre est presque fini il ne reste plus qu'a bruler la meringue au chalumeau.

Sachez que si cette recette est bien exécutée vous allez faire des envieux autour de votre table et avoir des brouettes de compliments.


Mousse au citron

Rajoutez 1 litre(maximum) de crème fouettée (dans ce cas il est préférable de sucrer à 250gr) et 4 feuilles de gélatine. Dresser en cadre avec un fond de génoise ou de biscuit viennois aux amandes puis réserver au froid ... finir à la meringue italienne et l'effet trash est garanti


bon appétit à tous



credits photo : ©le mitron lorrain-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Recette d'un pâtissier pro et qui comme a leurs habitudes donnent leurs bons d'économat en grammes (lait blancs etc) sans se soucier que 99,9% de nos visiteuses sont de amateurs(sourires) ha ces pâteux!!!(re sourires) alors j'ai traduit rappel précieux pour 1 litre = 16oeufs entiers 32 blancs 54 jaunes c'est une moyenne


Les derniers commentaires sur la recette Tarte au citron meringuée

auteur
Répondre chef patrick  2015-12-25

Bonjour je vous souhaite de bonnes fêtes a vous et aux vôtres si un jour vous voulez nous envoyer une belle recette (que toutes les visiteuses et visiteurs puissent essayer de faire)envoyez la moi avec son bon d'économat et sa progression accompagnée d'une jolie photo (si possible avec le sigle aftouch) nous la publierons alors en vous l'attribuant bien sur ainsi cette recette ou ces recettes si vous êtes courageux(sourires) garderont votre trace pour des années et des années a bientôt Chef Patrick

Répondre le mitron lorrain  2015-12-24

Re bonjour il n'est pas utile de sucrer la crème fraîche, ne pas la monter en chantilly car la créme continue a travailler dans le mélanger! bonne mousse

Répondre le mitron lorrain  2015-12-24

bonjour, Quand il, est dit 1 litre de crème fouettée c'est toujours 1 litre de crème que l'on fouette ! 1 kilo en gros . pour info cela rempli un cadre de 30 X 40 cm avec un fond en génoise ou biscuit viennois . attention toujours laisser refroidir la masse citron Env . 25°/30] avant d'incorporer la crème fouettée . bonne fêtes de fin d'année.

Répondre
capitainekurck (invité)  2015-12-21

Bonjour

pour la variante de mousse au citron j'aurai 2 questions:
faut-il 1 litre de crème que l'on fouette ou l'équivalent d'un litre de crème déjà fouettée (la crème sucrée ou pas ?).

pour incorporer l'appareil au citron a la crème faut il attendre que l'appareil refroidisse (mais il va épaissir) ou le mettre a chaud ( la crème ne va t elle pas cuire) ?

cordialement

Répondre Viviedu94  2014-06-04

Bonjour, merci pour cette excellente recette. La pâte est succulente, la crème ni trop citronnée, ni trop sucrée. C'était la toute première fois que je me lançais et mes invités ont adoré. Il n'y avait même pas assez de tarte! Virginie.



Laissez un commentaire