Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée 5.0/5 (1 votes)
    
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :


recette pour deux tartes au citron meringuée 6/8 personnes :

  • 3 citrons de préférence non traités
  • 200 gr de beurre
  • 200 g de sucre
  • 6 jaunes d'oeufs
  • Pour la meringue italienne
  • 6 blancs d'oeufs
  • 200g de sucre
  • recette pâte sablée pour foncer
  • 240 gr beurre
  • 4 gr de sel
  • 100 gr sucre glace
  • 100 gr TPT (tant pour tant = 50% poudre d'amande - 50%sucre glace)
  • 2 oeufs
  • 400 gr de farine

Progression

Préparation de la pâte sablée...

incorporez dans l'ordre
-beurre
-sucre
-oeufs
-sel
bien mélanger

puis incorporez le TPT
et enfin la farine
surtout dés que la farine est mélangée. arrêtez la pâte et bonne ! réserver au froid au moins deux heures.

Abaissez au rouleau à 6 mm environ.
foncer dans un moule de 22 cm de diamètre.
Le rebord de la tarte doit avoir environ 2cm de haut
cuire à blanc à 180° 15 minutes environ. normalement avec cette recette de pâte sablée il n'est pas utile de mettre des pois ou haricot ou autre pour éviter que le fond de tarte ne gonfle trop... c'est une recette magique pour les pointilleux il est possible de mettre un peu de crème d'amande dans le fond des tartes!

une fois vos deux fonds de tartes cuits il ne nous reste qu'a faire l'appareil au citron...

Blanchir les jaunes avec le sucre en fouettant très fort je conseille vivement le batteur électrique!

laver les citron prélever les 3 zestes attention il ne faut pas râper le blanc des citrons source d'amertume...puis presser les jus.
faire fondre le beurre avec les jus et les zestes porter à ébullition puis passez au chinois et incorporez dans
les jaunes que vous avez blanchis... e remettez sur le feu en mélangeant sans cesse. Le mélange doit atteindre 85° si vous n'avez pas de thermomètre vous verrez la crème prendre et il est impossible de laisser le doigt dedans! retirer du feu et verser dans vos fonds en pâte sucre déjà cuits. Mettre au froid .Il est possible à ce stade de congeler vos tartes au citron.

une fois refroidi

Préparer la meringue italienne

dans une casserole mettez 200 gr de sucre (toute meringue contient le double des blancs d'oeufs en sucre) avec 80 gr d'eau (attention plus il y a d'eau plus la cuisson du sucre est longue mais ne pas exagérer à l'inverse non plus)
la cuisson du sucre pour la meringue italienne est de 121° au boulé ... si vous n'avez toujours pas de thermomètre et que vous ne voulez pas vous bruler les doigts, mettez une petite cuillère dans un verre d'eau trempez la dans le sucre puis dans le verre retirez la rapidement, le sucre doit être collant et encore mou mais vous devez pouvoir faire une boule avec!donc avoir un minimum de consistance! je vous rassure de suite même si votre sucre n'a que 110° vous aurez quand même le droit aux applaudissement de vos convives... ^^ ( il vaut toujours mieux éviter les blancs d'oeuf crus(même les oeufs entiers) dans vos recettes c'est plus prudent)

du temps que le sucre cuit montez vos blancs d'oeuf au batteur dés qu'il sont presque montés arrêter le batteur en attendant votre sucre!
dés que le sucre est cuit versez le sur vos blanc tous en continuant de les battre. Continuer de battre affin d'obtenir une meringue assez ferme.

La à ce moment précis j'en appelle à votre créativité, pour les dieux de la poche, douille cannelée pour faire de petites rosaces sur toute la tarte. Si vous n'êtes pas doués à la poche rien ne vous empêche de vous essayer quand même et de faire des dessins divers qui ne ressembleront pas forcement à quelque chose mais nous parlons de fait maison ici. Si vous n'avez pas de poche vous pouvez aussi très bien a l'aide d'une spatule ou d'une maryse faire des vagues ou tout autre mouvement marins... voila votre chef d'oeuvre est presque fini il ne reste plus qu'a bruler la meringue au chalumeau.

Sachez que si cette recette est bien exécutée vous allez faire des envieux autour de votre table et avoir des brouettes de compliments.


Mousse au citron

rajouter 1 litre(maximum) de crème fouettée (dans ce cas il est préférable de sucrer à 250gr) et 4 feuilles de gélatine. Dresser en cadre avec un fond de génoise ou de biscuit viennois aux amandes puis réserver au froid ... finir à la meringue italienne et l'effet trash est garanti


bon appétit à tous



credits photo : ©le mitron lorrain-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

recette d'un pâtissier pro et qui comme a leurs habitudes donnent leurs bons d'économat en grammes (lait blancs etc) sans se soucier que 99,9% de nos visiteuses sont de amateurs(sourires) ha ces pâteux!!!(re sourires) alors j'ai traduit rappel précieux pour 1 litre = 16oeufs entiers 32 blancs 54 jaunes c'est une moyenne


Les derniers commentaires sur la recette Tarte au citron meringuée

Répondre Viviedu94  2014-06-04

Bonjour, merci pour cette excellente recette. La pâte est succulente, la crème ni trop citronnée, ni trop sucrée. C'était la toute première fois que je me lançais et mes invités ont adoré. Il n'y avait même pas assez de tarte! Virginie.

Répondre le mitron lorrain  2012-07-05

Bonjours Désolé, pour le retard ...Oui il est possible d'incorporer de la margarine dans la recette de la pâte sablée... mais pour moi rien ne vaut le beurre chez moi il n'y a plus un seul gramme de margarine qui rentre dans la cuisine! même pour les pâtes feuilletées( quand j'aurai un peu de temps je mettrais une recette de pâte feuilletée au beurre - pour les plus fort d'entre vous , et les plus courageux rires- ) ... patience ! Perso je ne chinoise pas... mais j'ai un gout de citron peut être plus fort! après chinoisé ou pas la recette reste excellente pour la meringue notre chef préféré a répondu bonne après midi à tous

auteur
Répondre chef patrick  2012-06-26

bonjour Hedia Comme vous le verrez en la relisant j'ai un peu reformulée pour sa compréhension cette excellente recette en ce qui concerne votre meringue ce n'est pas les blancs qui n'étaient pas assez montés mais seulement vous auriez pu continuez a monter un peu plus votre meringue la prochaine approchera alors la perfection a bientôt Chef Patrick

Répondre
Hedia  2012-06-26

Bonjour,

Cela faisait un moment que je voulais essayer cette recette. Je me suis lancée aujourd'hui et je ne regrette absolument pas. ELLE EST TOP ! Ma famille, mes amis et moi-même, nous nous sommes régalés ! Merci pour cette recette.

J'aurais d'ailleurs 3 questions :
- La pâte sablée est excellente. Est-il possible de la préparer avec de la margarine (60% MG) ?

- La crème est très bonne également, pas trop citronnée, juste ce qu'il faut. Par contre, je suppose qu'il faut passer au chinois le mélange beurre/jus/zeste et ne pas l'incorporer tel quel aux œufs blanchis ?

- Enfin, concernant la meringue italienne, j'ai eu un doute sur mon résultat. J'ai suivi la recette et j'ai obtenue une belle meringue avec un bec d'oiseau mais un bec fin. Faut-il plutôt un bec très épais ? Sur le morceau de tarte, la meringue tenait très bien. Mais, à la dégustation, on retrouvait surtout un aspect coulant, crémeux et non une meringue ferme, compacte. Est-ce normal ? Ou ai-je incorporé le sucre cuit dans des blancs pas assez fermes ?

Répondre amandine34  2011-12-27

bonjour chef j'ai réalisée cette tarte ce week end et je l'ai réussie, ma meringue était super mieux que les précédents essais, elle était excellente et a plu a tout le monde. pour la personne allergique au gluten je lui ai mis dans un ramequin sans pâte sablée et elle a apprécié. merci chef pour vos recettes a bientôt



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